Molleja de ternera glaseada,cafe,cacao y trigo mote

LA MOLLEJA:
Elaboración:
Poner las mollejas en agua fría con sal por dos horas para que desangren. Blanquearlas y refrescarlas. Una vez blanqueadas quitar la telilla superficial, salpimentarlas. A la hora del pase en una sartén antiadherente con un poco de aceite las doramos bien por todos los lados y en otra sartén a fuego muy lento las glaseamos con mantequilla con mucho cuidado para que no se queme.
EL GLASEADO:
Elaboración:
Ponemos la salsa de carne en un cazo a reducir a fuego muy muy suave hasta conseguir una salsa muy concentrada, casi una glase. En este momento le añadimos el cacao en polvo y mezclamos bien, hecho esto emulsionamos la salsa con la mantequilla para que coja cuerpo, brillo y suavice el sabor. Colamos por un colador fino. En una sartén glaseamos las mollejas poco a poco hasta que queden completamente napada con la salsa.
EL CARAMELO DE CAFÉ:
Elaboración:
En una sarten juntamos los ingredientes y dejamos que se reduzca hasta que coja el punto deseado.
EL POLVO CRUJIENTE DE CAFÉ:
Elaboración:
Juntamos en un bol todos los ingredientes con la mantequilla a punto de pomada. Homogenizamos bien y horneamos a 170 grados por 12 minutos. Dejamos enfriar, rompemos la masa con las manos y reservamos.
EL GUISO DE TRIGO MOTE:
Elaboracion:
Hacemos un sofrito con las verduras, echamos el cereal y rehogamos por 3 minutos. Mojamos con el caldo caliente y cocemos como se de un arroz se tratara. El trigo hay que quedar tieso pero no al dente.

Foto del plato terminado: