El mig-raust (El medio asado de gallina)

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina afrodisíaca.
  • Ambiente: De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina Afrodisíaca

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1,800 kg gallina
  • 3 l leche de almendras
  • 50 g manteca de cerdo
  • 50 g tocino
  • 3 hígados de gallina
  • 2 tazas de agraz o vinagre
  • 1 rama de canela
  • 4 clavos
  • Pimienta en grano
  • Jengibre
  • 2 raíces de galanga

Preparación de la receta

Antiguamente se ensartaba la gallina en lo que hoy llamamos un "ast" y se hacía girar sobre la llama, untándola y engrasándola un poco con manteca, hasta medio asarla.


En atención a la dificultad de encontrar hoy en día un "ast" en una cocina normal, propongo que se realice al horno en greixonera (cazuela de barro) y otra fuente adecuada. Una vez la que la gallina  está medio asada en el horno, se trocea a pedazos regulares y se vuelve a poner en la greixonera, sin la grasa que se haya usado para asarla, que se reservará aparte.


En una cazuela se hace hervir durante media hora a fuego moderado la leche de almendras con las especias, a fin de que tome sabor.


Seguidamente se cuela en la greixonera con la gallina y el tocino y se deja cocer lentamente. La carne de la gallina es de una gran consistencia, por lo que el tiempo de cocción varía según el ave, pudiendo prolongarse entre una y dos horas.


Unos diez minutos antes de terminar la cocción se añaden los hígados machacados en el mortero y diluidos con el agraz o vinagre. Se le agrega un poco de sal y azúcar si se desea, ya que debe tomar un sabor agridulce.


Se sirve en escudillas junto con el tocino cortado en trozos regulares.


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