- Claves
- Ingr. prin.:Aves y Caza
- Plato:Principal
- Estilo: Cocina de autor, Cocina afrodisíaca,
- Ambiente: De etiqueta,
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- 1,800 kg gallina
- 3 l leche de almendras
- 50 g manteca de cerdo
- 50 g tocino
- 3 hígados de gallina
- 2 tazas de agraz o vinagre
- 1 rama de canela
- 4 clavos
- Pimienta en grano
- Jengibre
- 2 raíces de galanga
- Preparación de la receta
Antiguamente se ensartaba la gallina en lo que hoy llamamos un "ast" y se hacía girar sobre la llama, untándola y engrasándola un poco con manteca, hasta medio asarla.
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En atención a la dificultad de encontrar hoy en día un "ast" en una cocina normal, propongo que se realice al horno en greixonera (cazuela de barro) y otra fuente adecuada. Una vez la que la gallina está medio asada en el horno, se trocea a pedazos regulares y se vuelve a poner en la greixonera, sin la grasa que se haya usado para asarla, que se reservará aparte.
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En una cazuela se hace hervir durante media hora a fuego moderado la leche de almendras con las especias, a fin de que tome sabor.
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Seguidamente se cuela en la greixonera con la gallina y el tocino y se deja cocer lentamente. La carne de la gallina es de una gran consistencia, por lo que el tiempo de cocción varía según el ave, pudiendo prolongarse entre una y dos horas.
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Unos diez minutos antes de terminar la cocción se añaden los hígados machacados en el mortero y diluidos con el agraz o vinagre. Se le agrega un poco de sal y azúcar si se desea, ya que debe tomar un sabor agridulce.
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Se sirve en escudillas junto con el tocino cortado en trozos regulares.