Merluza en caldo verde con pilpil mágico

Para hacer el pilpil comenzamos haciendo un caldo corto con las espinas de la merluza que coceremos durante media hora con la cebolla pelada y un poco de perejil, sin que hierva. Y lo colamos. Para montar luego el pilpil, con la ayuda de una batidora incorporaremos a parte de este caldo reducido el aceite de ajo poco a poco, en hilo fino, de manera similar a una mayonesa. Es importante que el aceite y el caldo estén a una temperatura igual y tibia. Corregiremos de sal.

Para el caldo de pimientos, herviremos todos los ingredientes (perejil, judías verdes, bulbo de bok choi, pimiento sin pepitas, verde de puerro y cebolleta) durante 10 minutos pelando la parte de fuera del verde del puerro y de la cebolleta. Colaremos y retiramos las judías verdes y el bok choi. Trituraremos luego con parte del caldo de cocción y salpimentaremos al gusto. Colaremos para dejarlo bien fino y agregaremos caldo hasta que adquiera la consistencia deseada.

Porcionaremos los lomos de merluza en tamaños individuales, los salamos y los colocamos en una fuente tapándola con papel film.

Por otro lado calentaremos el horno a 65ºC con una bandeja dentro en el fondo y pondremos un cazo con agua a hervir. Cuando el horno esté caliente verteremos el agua en la bandeja del fondo y la merluza en una rejilla superior y dejamos que cueza durante 10 minutos.

Una vez listo el pescado, montamos el plato con una base del pilpil caliente, la merluza encima y la regamos con el caldo verde. Terminamos con unas gotas de aceite de oliva y una hoja de bok choi verde salteada a la plancha.