Hoja de impresión de Merluza en caldo verde con pilpil mágico

Merluza en caldo verde con pilpil mágico Por:

Claves: Ingr. prin.:Pescados y Mariscos; Plato:Segundo; Estilo: Cocina del mar,; Ambiente: Primera cita,; Tiempo: medio; Dificultad: medio

Ingredientes principales: 500gr Lomos de merluza limpios; 1kg Espinas de merluza; 1 cebolla; 1 pimiento verde; 10 judías verdes; 1 ramillete de perejil; 1 parte verde de puerro; 1 parte verde de cebolleta; 300ml aceite de ajo; sal y pimienta negra; 4 hojas de bok choi; 1 bulbo de bok choi

Receta paso a paso
Para hacer el pilpil comenzamos haciendo un caldo corto con las espinas de la merluza que coceremos durante media hora con la cebolla pelada y un poco de perejil, sin que hierva. Y lo colamos. Para montar luego el pilpil, con la ayuda de una batidora incorporaremos a parte de este caldo reducido el aceite de ajo poco a poco, en hilo fino, de manera similar a una mayonesa. Es importante que el aceite y el caldo estén a una temperatura igual y tibia. Corregiremos de sal.

Para el caldo de pimientos, herviremos todos los ingredientes (perejil, judías verdes, bulbo de bok choi, pimiento sin pepitas, verde de puerro y cebolleta) durante 10 minutos pelando la parte de fuera del verde del puerro y de la cebolleta. Colaremos y retiramos las judías verdes y el bok choi. Trituraremos luego con parte del caldo de cocción y salpimentaremos al gusto. Colaremos para dejarlo bien fino y agregaremos caldo hasta que adquiera la consistencia deseada.

Porcionaremos los lomos de merluza en tamaños individuales, los salamos y los colocamos en una fuente tapándola con papel film.

Por otro lado calentaremos el horno a 65ºC con una bandeja dentro en el fondo y pondremos un cazo con agua a hervir. Cuando el horno esté caliente verteremos el agua en la bandeja del fondo y la merluza en una rejilla superior y dejamos que cueza durante 10 minutos.

Una vez listo el pescado, montamos el plato con una base del pilpil caliente, la merluza encima y la regamos con el caldo verde. Terminamos con unas gotas de aceite de oliva y una hoja de bok choi verde salteada a la plancha.