Mejillones con salsa de trufa en velo de sopa de pescado
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 1000 litro agua
- 200 g. huesos de rape
- 100 g. gambas arroceras
- 100 g. congrio cerrado
- 500 g. mejillones
- 1 pizca sal
- 100 g. zanahoria
- 100 g. cebolla
- 100 g. aceite de oliva virgen
- 50 g. vermut blanco
- 1 chorrito salsa de trufa
- 1 chorrito reducción de modena
- 1 gotas aceite virgen extra
- 2 hojas cebollino
- 1 chorrito reducción de vermut blanco
- 1 unidad pimiento choricero
- 8 g. agar-agar
- 2 hojas de gelatina
Preparación de la receta
Primero preparamos un fumet con los huesos de rape,congrio y el agua, una vez cocido veinte minutos lo colamos y reservamos.
Ponemos la zanahoria y la cebolla en trozos lo sofreimos con el aceite, añadimos pulpa de pimiento choricero y el vermut.
Incorporamos el fumet reservado y cocemos 10 minutos en este momento que esta hirviendo con cuidado que remover de vez en cuando, añadimos las gambas peladas y esperamos 4 minutos para apagar el fuego.
Trituramos la sopa de pescado y lo pasamos por un chino para que se quede una textura muy fina.
Colocamos el resultado al fuego y añadimos el agar-agar disuelto en agua fría y la gelatina remojada en agua le damos un hervor para que el agar-agar haga su función.
Echamos la sopa en un recipiente rectangular de 0,5 cm. de grosor para conseguir un canelón de sopa, reservamos un poco de la sopa y lo colamos en una plancha de tal manera que solo sea una capa muy finita, haciendo un velo de sopa.
Reservamos en la nevera mínimo 1 día.
Cocemos los mejillones al vapor, aprovechando este vapor hacemos un papillote con las gambas y la reducción de vermú.
Presentación:
Para hacer los canelones partimos en trozos rectangulares la sopa reservada de 0.5cm. de grosor y colocamos dentro las gambas y los mejillones. Hacemos un canelón y lo colocamos en el centro del plato.
En una esquina colocamos un mejillón con dos hojas de cebollino que les hemos dado forma de espiral ( aplanamos las hoja de cebollino y la colocamos en espiral sobre un palillo chino, al sacarla con mucho cuidado se mantiene la forma).
Con una espátula sacamos el velo de sopa y lo colocamos encima del mejillón.
Decoramos con gotital de aceite de oliva virgen, salsa de trufa blanca, reducción de modena y reducción de vermú.
Como toque especial podemos hacer una espuma de aceite de oliva y colocarla encima.
Foto del plato terminado:
Trucos
Como variante podemos no echar el agar-agar ni la gelatina y servir en un plato hondo decorándolo con los mejillones y las gambas.Como anecdota cuando hice la primera vez este plato mis hijos se llevaron una gran sorpresa por que lo menos que se esperaban esperaban encontrarse dentro del canelón los mejillones y las gambas.
