Mejillones con salsa de trufa en velo de sopa de pescado
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos 
Plato:Primero 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: Celebraciones,
Tiempo: alto 
Dificultad: alto
- Ingredientes principales
1000 litro agua- 200 g. huesos de rape
- 100 g. gambas arroceras
- 100 g. congrio cerrado
- 500 g. mejillones
- 1 pizca sal
- 100 g. zanahoria
- 100 g. cebolla
- 100 g. aceite de oliva virgen
- 50 g. vermut blanco
- 1 chorrito salsa de trufa
- 1 chorrito reducción de modena
- 1 gotas aceite virgen extra
- 2 hojas cebollino
- 1 chorrito reducción de vermut blanco
- 1 unidad pimiento choricero
- 8 g. agar-agar
- 2 hojas de gelatina
- Receta paso a paso
- Primero preparamos un fumet con los huesos de rape,congrio y el agua, una vez cocido veinte minutos lo colamos y reservamos.
Ponemos la zanahoria y la cebolla en trozos lo sofreimos con el aceite, añadimos pulpa de pimiento choricero y el vermut.
Incorporamos el fumet reservado y cocemos 10 minutos en este momento que esta hirviendo con cuidado que remover de vez en cuando, añadimos las gambas peladas y esperamos 4 minutos para apagar el fuego.
Trituramos la sopa de pescado y lo pasamos por un chino para que se quede una textura muy fina.
Colocamos el resultado al fuego y añadimos el agar-agar disuelto en agua fría y la gelatina remojada en agua le damos un hervor para que el agar-agar haga su función.
Echamos la sopa en un recipiente rectangular de 0,5 cm. de grosor para conseguir un canelón de sopa, reservamos un poco de la sopa y lo colamos en una plancha de tal manera que solo sea una capa muy finita, haciendo un velo de sopa.
Reservamos en la nevera mínimo 1 día.
Cocemos los mejillones al vapor, aprovechando este vapor hacemos un papillote con las gambas y la reducción de vermú.
Presentación:
Para hacer los canelones partimos en trozos rectangulares la sopa reservada de 0.5cm. de grosor y colocamos dentro las gambas y los mejillones. Hacemos un canelón y lo colocamos en el centro del plato.
En una esquina colocamos un mejillón con dos hojas de cebollino que les hemos dado forma de espiral ( aplanamos las hoja de cebollino y la colocamos en espiral sobre un palillo chino, al sacarla con mucho cuidado se mantiene la forma).
Con una espátula sacamos el velo de sopa y lo colocamos encima del mejillón.
Decoramos con gotital de aceite de oliva virgen, salsa de trufa blanca, reducción de modena y reducción de vermú.
Como toque especial podemos hacer una espuma de aceite de oliva y colocarla encima.
