Magret de pato con salsa de frutos del bosque, milhojas de foie, ensalada de jamón

Lo primero que haremos será la ensalada. En un bol ponemos las lechugas y las aliñamos un poquito con aceite de oliva, vinagre y sal. Las presentamos en una fuente, le ponemos las lonchas de jamón de pato, las pasas y los piñones que habremos tostado un poquito en la sartén. Preparamos la vinagreta. En un tarro pequeño ponemos: 1 cucharada de miel, 1 cucharada de mostaza antigua, aceite de oliva y vinagre al gusto. Cerramos, y movemos muy bien para que emulsione. Echamos unas gotitas por encima de nuestra ensalada. Lo siguiente que haremos será la cebolla caramelizada. Cortamos la cebolla en rodajas finas, y las ponemos en una sartén con unas 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Para que vaya soltando el agua. Cuando lleve unos 5 minutos, añadimos 3 cucharadas de azúcar moreno. Removemos y subimos un poco el fuego. Cuando el azúcar se vaya uniendo a la cebolla añadimos 1 cucharada de vinagre y dejamos reducir. Reservamos quitándole el exceso de grasa. Cortamos la manzana en láminas y las pasamos por la sartén de la cebolla, a fuego lento para que se ponga blandita. Reservamos. Cortamos el membrillo lo más fino posible. Tambien reservamos. Ponemos agua caliente en un vaso y metemos un cuchillo con el que iremos cortando nuestras rodajas de foie. No excesivamente gordas, pero lo suficiente para que no se nos deshagan, al pasarlas por la sartén, aunque cuanto más bueno sea, menos se va a deshacer. Calentamos una sartén a fuego medio y pasamos las rodajas de foie, vuelta y vuelta. Menos de 2 minutos por cada lado. Comenzamos a montar la milhoja con ayuda de un aro. Primero membrillo, luego foie, manzana y por ultimo cebolla caramelizada. Repetimos una vez mas. Vamos a preparar la salsa que acompañara al magret. Ponemos en una sartén 50g de azuúar y 1/2 vaso de vinagre, dejamos cocer hasta que se caramelice. Añadimos 1/2 vaso de Pedro Ximenez y 100g de frutos del bosque, y dejamos reducir hasta que tenga consistencia. Preparamos el magret. Por la zona de la grasa le hacemos unos cortes en forma de rombos, y por ese mismo lado lo colocamos en una sartén caliente durante 3-4 minutos, hasta que veamos que se empieza a tostar y suelte la grasa. Le damos la vuelta y lo dejamos otros 2-3 minutos. Ha de quedar crudito por dentro. Cortamos filetes. Emplatamos. Colocamos la milhoja en el plato, al lado los filetes de magret al rededor de la salsa de frutos del bosque. Acompañamos con la ensalada de jamón Colo

Foto del plato terminado: