Magret de pato asado con salasa de orejones
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Salsa de orejones
- 4 carcasas de pollo
- 3 cebollas medianas
- 3 zanahorias
- 4 puerros
- 1 ramillete de aromaticos
- 2 dl de aceite de oliva
- 300 g de orejones
- 2 dl de licor de melocoton
- 2 l de agua
- Para el magret
- 4 magrets (si nes de pato azulon mejor)
- 70 g de broucoli en trozos pequeños
- 70 g de patatas torneadas
- 80 g de trompetas de la muerte (si las setas son secas rehidratarlas previamente)
- 6 cuch. de aceite de oliva
- 1 cuch. de ajo picado
- Sal
- Perifollo y cebollino picado
Preparación de la receta
Para preparar la receta de Magret de pato asado con salasa de orejones:
PARA LA SALSA
Meter en el horno las carcasas de pato con un poco de aceite 30 minutos al horno 150º.Hacer "brunoise " de todas las verduras y pocharlas con el resto del aceite ,hasta que esten un poco doradas.Escurrir bien el aceite y añadir las carcasas.Flambear el conjunto con el licor de melocoton.Ponerlo a fuego lento todo dejandolo reducirlo a seco.Añadir los orejones finamente cortados,dejando cocer suavemente 15 minutos.Añadir el raillete aromatico y el agua y cocer a fuego lento 6 hrs.El caldo resultante colarlo si es preciso ligarlo con una roux y pasar por el chino.
PARA LA PECHUGA ASADA
Asar las patatas con 2 cucharadas de aceite y sal durante 7 minutos a 180º.Limpiar bien las setas y saltearlas con 2 cucharadas de aceite y nla mitad del ajom picadoy nperejil.Dar el puinto de sal.hacer lo mismo con el brouculi.Mezclar todo y mantenerlo caliente.Sazonar las pechugas y las metemos al horno 8 minutos a 225º.dejar reposar 5 minutos.
FINAL Y PRESENTACION
poner en cada plato una pechuga,Naparlas con un poco de salsa.colocar al lado un poco de setas y verduras.espolvorear cebollino y perifollo
VINO
Tinto crianza (merlot) de la D.O Alella
Meter en el horno las carcasas de pato con un poco de aceite 30 minutos al horno 150º.Hacer "brunoise " de todas las verduras y pocharlas con el resto del aceite ,hasta que esten un poco doradas.Escurrir bien el aceite y añadir las carcasas.Flambear el conjunto con el licor de melocoton.Ponerlo a fuego lento todo dejandolo reducirlo a seco.Añadir los orejones finamente cortados,dejando cocer suavemente 15 minutos.Añadir el raillete aromatico y el agua y cocer a fuego lento 6 hrs.El caldo resultante colarlo si es preciso ligarlo con una roux y pasar por el chino.
PARA LA PECHUGA ASADA
Asar las patatas con 2 cucharadas de aceite y sal durante 7 minutos a 180º.Limpiar bien las setas y saltearlas con 2 cucharadas de aceite y nla mitad del ajom picadoy nperejil.Dar el puinto de sal.hacer lo mismo con el brouculi.Mezclar todo y mantenerlo caliente.Sazonar las pechugas y las metemos al horno 8 minutos a 225º.dejar reposar 5 minutos.
FINAL Y PRESENTACION
poner en cada plato una pechuga,Naparlas con un poco de salsa.colocar al lado un poco de setas y verduras.espolvorear cebollino y perifollo
VINO
Tinto crianza (merlot) de la D.O Alella
Foto del plato terminado:
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