Macarons variados

Para las conchas de los diferentes macarons: •Pesar por separado todos los ingredientes.
•Tamizar el azúcar glasé. Reservar.
•Tamizar la almendra en polvo (para los de pistacho, también recordar tamizar el pistacho en polvo), o la harina de almendra y mezclar con el azúcar glasé. Tamizar siempre más cantidad de almendra que la indicada en la receta, ya que con el tamizado se suele perder una pequeña cantidad de almendra. Para hacer la receta volver a pesarla de nuevo después de tamizarla. Para conseguir unos macarons perfectamente lisos, es importante conseguir un polvo de almendra muy fino. Si no tenéis un robot tamizar el azúcar glasé y la almendra en polvo por separado con un tamiz no muy fino, para que pueda pasar con más facilidad el grano de almendra y mezclar. De esta forma os saldrán los macarons como he dicho igual de buenos, solo con un aspecto más granuloso, no tan liso.

•Batir las claras, que hemos envejecido guardándolas durante dos días en la nevera, en un recipiente sin tapar para que se deshidraten un poco. Envejecer siempre un poco más cantidad de claras, porque cuando se deshidratan pierden peso. Hay que sacar las claras como mínimo 8 h antes de usarlas para que estén a temperatura ambiente en el momento del uso, y para que no desprenden humedad, eso si, fuera de la nevera tapadas.
•Añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir. Seguir batiendo unos 3 minutos más o hasta que las claras estén a punto de nieve firme. Cuando levantéis las varillas no se tienen que caer, ni doblar, tienen que estar bien firmes.
•Echar la mezcla de almendra en polvo y azúcar glasé de una sola vez sobre las claras montadas, e ir mezclando delicadamente con una espátula de goma, y con unos movimientos envolventes hasta que la mezcla de almendra y azúcar se incorpore completamente a las claras. Este paso es muy importante. Hay que mezclar con mucha suavidad en una sola dirección, y haciendo unos movimientos en forma de J si, si, en forma de una Jota. Deslizaremos la espátula por las paredes del recipiente, haremos como una media luna y luego nos trasladaremos en el centro del recipiente, levantando la masa desde abajo, sin apretar mucho para que las claras no pierdan todo el aire y seguiremos haciendo otra media luna por las paredes y para el centro, levantando la masa desde abajo.
•Al principio la mezcla estará como muy seca, pero paciencia e ir mezclando, ya veréis como ira cogiendo forma.

•La masa se trabaja en dos tiempos primero delicadamente y luego un poco más enérgicamente. Cuando ya tendremos la masa en este punto, que seria el final del primer tiempo añadiremos la ralladura y el colorante.
•Para añadir el colorante separaremos un poco de la masa en un bol y le añadiremos el colorante, mezclamos.
•Incorporamos esta masa teñida al resto de la masa y mezclamos un poco más enérgicamente, hasta que se integre por completo.
•Cuando veréis que la masa ha cogido una consistencia cremosa, lisa y brillante y que esta suelta, pero con cuerpo paramos de mezclar, ya esta lista.
•No os paséis mezclando la masa, tiene que estar suelta, pero no liquida. Cuando levantéis la masa con la espátula, tiene que caer como si fuera un hilo, no se tiene que cortar y al caer se tiene que doblar y tiene que tardar unos 20 segundos en recolocarse. Es una masa que tiene una consistencia más bien espesa, es una masa suelta, pero con cuerpo. Con la práctica iréis cogiendo el punto.

•Incorporar la masa en una manga pastelera con una boquilla nº 8 lisa. Al principio si usáis una boquilla pequeña mejor, luego con la práctica podéis usar y una boquilla más ancha.
•Hacemos unos puntitos con la masa de los macarons, en cada esquina de las bandejas de horno, como si fuera pegamento y ponemos el papel de hornear sobre las bandejas, apretamos para que se pegue y se ajuste bien. Esto lo hacemos más que nada, para que durante el horneado no se nos levante el papel del horno con el aire caliente del horno y los macarons podrían perder su forma.
•Presionamos la manga pastelera y iremos haciendo unas conchas de forma regular y un tamaño de 3 – 4 cm. sobre el papel de horno. Dejar un espacio entre cada concha, porque al hornear van creciendo, van subiendo un poco y se pueden pegar entre si. Si no sois expertos con la manga pastelera podéis dibujar unos círculos sobre el papel de horno, que os servirán como guía y así os ayudareis que los macarons os salgan más o menos del mismo tamaño. Contar que el lado dibujado tiene que quedar pegado a la bandeja de horno, no formáis las conchas sobre el lado pintado del papel.

•Una vez formados los macarons, hay que darle un golpe seco a la bandeja por debajo, para que se escapen las burbujas de aire y con esto se alisan y se terminan de formar nuestros macarons.
•Dejar que se sequen a temperatura ambiente, en un ambiente seco, nada húmedo y cálido. Se tiene que formar una ligera costra en la superficie de las conchas, esto ayuda a que se pueda formar el pie del macaron. La costra tardara en formarse de 30 minutos a 1 h. Si veis que no se ha formado la costra en la superficie en 1 h no esperáis más, ni se formara, es porque habéis tenido humedad en el ambiente. Buscar soluciones para resecar el ambiente.
•Para comprobar si se ha formado la costra, tocar las conchas (con tocar una basta) suavemente con el dedo, si no se pega el dedo en la superficie ya se pueden hornear.
•Mientras esperais que se forme la costra precalentar el horno, con ventilador a 140 ºC, horno normal a 150 ºC calor arriba y abajo.

•Hornear con la puerta entre abierta, tampoco tiene que estar muy abierta, un poquito solo para que salga la poca humedad que se ira formando dentro del horno. Hornear durante 12 – 15 minutos, el tiempo del horneado depende del tamaño de las conchas y del horno. A media cocción girar la bandeja. Es muy importante el horneado también, si os pasáis con el horneado los macarons os saldrán muy secos y duros, incluso con un color feo. Con los macarons en colores si os pasáis un poco con el tiempo de cocción o con la temperatura del horno ya cambian de color, pierden esta tonalidad bonita del color, se ponen como amarillentos y tostaditos. Esto os servirá como una señal para saber si el horno lo habéis tenido muy alto, o si os habéis pasado de tiempo de cocción. Tienen que cambiar muy poco de color con el horneado. Si les falta tiempo estarán huecos por dentro y se pegaran en el papel, os costara despegarlos porque una parte de la masa no se ha horneado bien, no ha subido del todo y estará pegada en el papel. Por eso si os pasa esto la próxima ves dejarlos 2 – 3 minutos más en el horno. Podéis hacer una prueba sacando una concha si esta húmeda, deformada y no esta lisa y se queda una parte pegada de la masa en el papel, es porque no están horneadas del todo, les faltan unos minutos más de cocción.
•Cuando estén horneadas sacar del horno, dejar enfriar. Si os cuesta sacarlas o despegarlas del papel pasadle un cuchillo por debajo.