Lomos de jabalí y de ciervo rellenos de lomito de liebre y arroz de perdiz
Cocina de caza      Ep: 17

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Plato único
  • Estilo: Cocina casera, Cocina de caza.
  • Ambiente: Celebraciones, Friends.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina de caza
  • Episodio: 17

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 solomillo de ciervo
  • 1 solomillo de jabalí
  • 4 lomitos de liebre
  • 1 crepineta o redaño de cerdo
  • 200 g de arroz bomba
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolleta
  • 1 puerro
  • 1 dl de jugo de carne aromatizado con tomillo y romero y ligado con Oporto
  • 1 chorro de vino tinto
  • Aceite de oliva
  • Sal gorda
  • Pimienta
  • Para el caldo:
  • 1 perdiz
  • Caldo blanco
  • 1 cebolleta
  • 1 tomate maduro
  • 1 diente de ajo

Preparación de la receta

Con la ayuda de la espalmadera o un grueso cuchillo extienda al máximo los solomillos abiertos al medio. Salpiméntelos antes de enrollarlos entre sí: primero el jabalí, luego el ciervo y en su centro los lomitos de liebre. Envuelva un par de cilindros, uno para cada dos raciones, en el redaño (crepinette en la culta lengua de Escoffier, ánima o alma en la no menos sabia Vieja Castilla) y así áselos a la plancha.


Previamente habremos rehogado la perdiz en trocitos sobre un sofrito con las verduras al uso (ajo, cebolleta y tomate), y cubierta de caldo o agua, la habremos cocido hasta ablandarse.


Con este caldo perpetraremos un arroz meloso que escoltará a ése barroco plato que se me antoja el espíritu santo de caza. Ponga para ello un poco de aceite de oliva en un cazo y rehogue ajo y puerro picaditos. Incorpore sal y pimienta y cubra con el caldo de la cocción. Añada el arroz y cocine durante 17 minutos.


Para la salsa, reduzca un poco de vino tinto con jugo de carne muy concentrado.


Sirva el arroz, la carne y salsee.


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