Lomos de jabalí y de ciervo rellenos de lomito de liebre y arroz de perdiz
PROGRAMA: Cocina de caza      Ep: 17
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 4

Con la ayuda de la espalmadera o un grueso cuchillo extienda al máximo los solomillos abiertos al medio. Salpiméntelos antes de enrollarlos entre sí: primero el jabalí, luego el ciervo y en su centro los lomitos de liebre. Envuelva un par de cilindros, uno para cada dos raciones, en el redaño (crepinette en la culta lengua de Escoffier, ánima o alma en la no menos sabia Vieja Castilla) y así áselos a la plancha.

Previamente habremos rehogado la perdiz en trocitos sobre un sofrito con las verduras al uso (ajo, cebolleta y tomate), y cubierta de caldo o agua, la habremos cocido hasta ablandarse.

Con este caldo perpetraremos un arroz meloso que escoltará a ése barroco plato que se me antoja el espíritu santo de caza. Ponga para ello un poco de aceite de oliva en un cazo y rehogue ajo y puerro picaditos. Incorpore sal y pimienta y cubra con el caldo de la cocción. Añada el arroz y cocine durante 17 minutos.

Para la salsa, reduzca un poco de vino tinto con jugo de carne muy concentrado.

Sirva el arroz, la carne y salsee.