Lomos de jabalí y de ciervo rellenos de lomito de liebre y arroz de perdiz
Cocina de caza Ep: 17
Las claves
- Ingr. prin.: Aves y Caza
- Plato: Plato único
- Estilo: Cocina casera, Cocina de caza.
- Ambiente: Celebraciones, Friends.
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Comensales: 4
- Programa: Cocina de caza
- Episodio: 17
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 1 solomillo de ciervo
- 1 solomillo de jabalí
- 4 lomitos de liebre
- 1 crepineta o redaño de cerdo
- 200 g de arroz bomba
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolleta
- 1 puerro
- 1 dl de jugo de carne aromatizado con tomillo y romero y ligado con Oporto
- 1 chorro de vino tinto
- Aceite de oliva
- Sal gorda
- Pimienta
- Para el caldo:
- 1 perdiz
- Caldo blanco
- 1 cebolleta
- 1 tomate maduro
- 1 diente de ajo
Preparación de la receta
Con la ayuda de la espalmadera o un grueso cuchillo extienda al máximo los solomillos abiertos al medio. Salpiméntelos antes de enrollarlos entre sí: primero el jabalí, luego el ciervo y en su centro los lomitos de liebre. Envuelva un par de cilindros, uno para cada dos raciones, en el redaño (crepinette en la culta lengua de Escoffier, ánima o alma en la no menos sabia Vieja Castilla) y así áselos a la plancha.
Previamente habremos rehogado la perdiz en trocitos sobre un sofrito con las verduras al uso (ajo, cebolleta y tomate), y cubierta de caldo o agua, la habremos cocido hasta ablandarse.
Con este caldo perpetraremos un arroz meloso que escoltará a ése barroco plato que se me antoja el espíritu santo de caza. Ponga para ello un poco de aceite de oliva en un cazo y rehogue ajo y puerro picaditos. Incorpore sal y pimienta y cubra con el caldo de la cocción. Añada el arroz y cocine durante 17 minutos.
Para la salsa, reduzca un poco de vino tinto con jugo de carne muy concentrado.
Sirva el arroz, la carne y salsee.
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