Lomos de jabalí y de ciervo rellenos de lomito de liebre y arroz de perdiz Por: Abraham García
Claves
Ingr. prin.:Aves y Caza
Plato:Plato único
Estilo: Cocina casera, Cocina de caza,
Ambiente: Celebraciones, Friends,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1 solomillo de ciervo
1 solomillo de jabalí
4 lomitos de liebre
1 crepineta o redaño de cerdo
200 g de arroz bomba
2 dientes de ajo
1 cebolleta
1 puerro
1 dl de jugo de carne aromatizado con tomillo y romero y ligado con Oporto
1 chorro de vino tinto
Aceite de oliva
Sal gorda
Pimienta
Para el caldo:
1 perdiz
Caldo blanco
1 cebolleta
1 tomate maduro
1 diente de ajo
  1. Preparación de la receta

  2. Con la ayuda de la espalmadera o un grueso cuchillo extienda al máximo los solomillos abiertos al medio. Salpiméntelos antes de enrollarlos entre sí: primero el jabalí, luego el ciervo y en su centro los lomitos de liebre. Envuelva un par de cilindros, uno para cada dos raciones, en el redaño (crepinette en la culta lengua de Escoffier, ánima o alma en la no menos sabia Vieja Castilla) y así áselos a la plancha.

  3. Previamente habremos rehogado la perdiz en trocitos sobre un sofrito con las verduras al uso (ajo, cebolleta y tomate), y cubierta de caldo o agua, la habremos cocido hasta ablandarse.

  4. Con este caldo perpetraremos un arroz meloso que escoltará a ése barroco plato que se me antoja el espíritu santo de caza. Ponga para ello un poco de aceite de oliva en un cazo y rehogue ajo y puerro picaditos. Incorpore sal y pimienta y cubra con el caldo de la cocción. Añada el arroz y cocine durante 17 minutos.

  5. Para la salsa, reduzca un poco de vino tinto con jugo de carne muy concentrado.

  6. Sirva el arroz, la carne y salsee.