Jugo de carne o de caza
Cocina de caza      Ep: 7

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Acompañamiento
  • Estilo: Cocina casera.
  • Ambiente: De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina de caza
  • Episodio: 7

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Algunos huesos de caña de vacuno (jamás de cordero o cerdo)
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 2 puerros, su parte verde incluida
  • 1 zanahoria
  • 1 cabeza de ajos
  • 6 granos de pimienta negra
  • Laurel
  • Tomillo
  • 1 clavo de olor
  • ¼ l de vino tinto
  • 1 chorro de armagnac o brandy
  • 1 cucharada de maicena

Preparación de la receta

En una placa aceitada ase las cañas y los recortes de carne cubiertos por las diversas verduras y a horno fuerte de manera que, perdiendo el máximo de grasa, verduras y huesos se tuesten para contribuir al resultado final con un dorado color. Alcanzado ese punto, pase los huesos de la placa a una cacerola honda. Retire la grasa y proceda a desglasar la placa del horno primero con el ardiente armagnac, después con el vino. Deje que reduzcan a un tercio, y sirviéndose de una lengua de goma incorpore a conciencia el resultado a la olla con los huesos, verduras y hierbas.


Añada aproximadamente cinco veces su volumen de agua templada, y tapadito déjelo cocer no menos de seis horas. Transcurrido tan largo tiempo cuélelo y una vez frío guárdelo en la nevera. Al día siguiente podrá retirar con rigor y facilidad la capa de grasa solidificada en su cima.


Llévelo de nuevo a ebullición, compruebe la sazón y líguelo levemente diluyendo la cucharada de maicena en poquita agua fría. Guarde una parte en la cámara y congele el resto.


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