Lomo de corzo con tres purés

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina casera, Cocina de fiesta, Cocina de caza.
  • Ambiente: Celebraciones, Pija.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: La cocina de Salvador Gallego

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 800 g de lomo de corzo
  • 100 g de tocino saladillo
  • 1 ramita de canela
  • 1 Limón
  • Ajos
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Para los purés:
  • 300 g de zanahorias
  • 300 g de castañas
  • 300 g de manzana
  • Leche
  • Azúcar
  • Mantequilla
  • Zumo de remolacha
  • Para el jugo de carne:
  • Huesos de corzo
  • Verduras
  • Bayas de enebro
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Aceite de oliva

Preparación de la receta

En primer lugar, cocemos la zanahoria con un poco de agua.


Cocemos en otro cazo las castañas con agua hasta que las cubra.


Pelamos la manzana, la partimos y la cocemos con agua en otro cazo. La rociamos con unas gotitas de limón.


Racionamos el corzo y lo mechamos con el tocino saladillo. Salpimentamos y rociamos con un chorrito de aceite de oliva.


Lo doramos en la sartén y lo terminamos en el horno durante 8 minutos a 200º C. Si lo hacemos en el horno, hemos de esperar tiempo mínimo diez minutos de reposo para que retenga los jugos.


Cuando las castañas van absorbiendo el agua, incorporamos un poco de leche.


Cuando las manzanas estén cocidas, les agregamos la mantequilla y el azúcar. Trituramos con la turmix.


Agregamos el zumo de remolacha a las castañas.


Añadimos una rama de canela, un diente de ajo y tomillo al jugo de carne (que haremos con los huesos, verduras, sal y aceite de oliva).


Trituramos las castañas en la turmix añadiendo un poquito de leche, mantequilla y azúcar.


Trituramos las zanahorias para puré en la turmix incorporando azúcar y mantequilla.


Sacamos la carne del horno y la dejamos reposar. La servimos loncheada con los 3 purés y el jugo de carne. Agregamos ajo, tomillo, canela y un toque de aceite de oliva.


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