Lomo de ciervo con nabo y trufa gratén, puré de batata asada, berza y ciruelas pasas
La Navidad de nuestros Chefs      Ep: 4

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta, Cocina de caza.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Navideña, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: La Navidad de nuestros Chefs
  • Episodio: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 lomo de ciervo con hueso
  • 2 l de vino tinto
  • 1 dl de brandy
  • 1 trozo de zanahoria
  • 1 trozo de cebolla
  • 1 trozo de puerro
  • Tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • Pimienta en grano
  • Enebro
  • Mantequilla
  • Para el puré de batatas:
  • 2 Batatas naranjas
  • 1 dl de aceite arbequina
  • Sal
  • Pimienta
  • Para la guarnición de ciruelas:
  • 12 Ciruelas pasas
  • Canela en rama
  • Cáscara de naranja
  • Cáscara de limón
  • 1/2 l de vino tinto
  • Para la guarnición de berza:
  • 1 Berza
  • Enebro
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • 100 g de panceta ahumada
  • Para la guarnición de nabos:
  • 2 Nabos
  • 50 g de trufa
  • 2 dl de nata
  • 50 g de queso parmesano
  • Sal
  • Pimienta
  • 50 g de mantequilla

Preparación de la receta

En primer lugar, metemos la carne en el vino tinto junto con todas las verduras y las aromáticas. Mezclamos y dejamos macerar durante 12 horas.


En una cazuela, tostamos los huesos y la bresa (mezcla de verduras que hemos empleado para macerar el ciervo).


Mojamos y flambeamos con brandy. Después, agregamos también el vino de la marinada. Reducimos y añadimos agua.


Dejamos cocinar para reducir al máximo la salsa. En el momento de servir espesamos con un poco de mantequilla.


Mientras se reduce la salsa ponemos a asar las batatas en papel de aluminio, en las brasas o en el horno, aproximadamente 40 minutos, a 150º C. Pelamos y hacemos un puré con el aceite, la sal y la pimienta.


Por otro lado, ponemos a cocer en un cazo las ciruelas con todos los ingredientes unos 15 minutos.


Para preparar la berza, la cortamos en juliana fina, la escaldamos y la salteamos con el enebro y la panceta.


Lo siguiente es pelar y cortar finos con una mandolina los nabos.


Untamos la base de una cazuela (apta para horno) con mantequilla y colocamos encima las láminas de nabo.


Salpimentamos, incorporamos queso, trufa y un poco de nata y disponemos otra capa de nabo. Repetimos la operación hasta tener la altura deseada.


Cocemos en el horno a 180º C durante 30 minutos.


En el momento de servir cocinamos el ciervo; lo secamos bien del vino, salpimentamos y lo marcamos en una sartén con poco aceite sellándolo bien por todos los lados. Dejamos reposar 2 minutos y cortamos.


Emplatamos.


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