Lomo de ciervo con nabo y trufa gratén, puré de batata asada, berza y ciruelas pasas
PROGRAMA: La Navidad de nuestros Chefs
Ep: 4
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 4
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INGREDIENTES PRINCIPALES
- 1 lomo de ciervo con hueso
- 2 l de vino tinto
- 1 dl de brandy
- 1 trozo de zanahoria
- 1 trozo de cebolla
- 1 trozo de puerro
- Tomillo
- 1 hoja de laurel
- Pimienta en grano
- Enebro
- Mantequilla
- Para el puré de batatas:
- 2 Batatas naranjas
- 1 dl de aceite arbequina
- Sal
- Pimienta
- Para la guarnición de ciruelas:
- 12 Ciruelas pasas
- Canela en rama
- Cáscara de naranja
- Cáscara de limón
- 1/2 l de vino tinto
- Para la guarnición de berza:
- 1 Berza
- Enebro
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- 100 g de panceta ahumada
- Para la guarnición de nabos:
- 2 Nabos
- 50 g de trufa
- 2 dl de nata
- 50 g de queso parmesano
- Sal
- Pimienta
- 50 g de mantequilla
Preparación de la receta
En primer lugar, metemos la carne en el vino tinto junto con todas las verduras y las aromáticas. Mezclamos y dejamos macerar durante 12 horas.
En una cazuela, tostamos los huesos y la bresa (mezcla de verduras que hemos empleado para macerar el ciervo).
Mojamos y flambeamos con brandy. Después, agregamos también el vino de la marinada. Reducimos y añadimos agua.
Dejamos cocinar para reducir al máximo la salsa. En el momento de servir espesamos con un poco de mantequilla.
Mientras se reduce la salsa ponemos a asar las batatas en papel de aluminio, en las brasas o en el horno, aproximadamente 40 minutos, a 150º C. Pelamos y hacemos un puré con el aceite, la sal y la pimienta.
Por otro lado, ponemos a cocer en un cazo las ciruelas con todos los ingredientes unos 15 minutos.
Para preparar la berza, la cortamos en juliana fina, la escaldamos y la salteamos con el enebro y la panceta.
Lo siguiente es pelar y cortar finos con una mandolina los nabos.
Untamos la base de una cazuela (apta para horno) con mantequilla y colocamos encima las láminas de nabo.
Salpimentamos, incorporamos queso, trufa y un poco de nata y disponemos otra capa de nabo. Repetimos la operación hasta tener la altura deseada.
Cocemos en el horno a 180º C durante 30 minutos.
En el momento de servir cocinamos el ciervo; lo secamos bien del vino, salpimentamos y lo marcamos en una sartén con poco aceite sellándolo bien por todos los lados. Dejamos reposar 2 minutos y cortamos.
Emplatamos.
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