Lasagna de rabo de buey y patatas, salsa de mostaza japonesa y sésamo
PROGRAMA: Deseo carnal      Ep: 2
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 4

En primer lugar, confitamos los rabos en aceite de oliva (si es posible, al vacío) durante 8 horas a 75º C, enfriamos y picamos la carne en dados de 3x3 mm.

Fondeamos en un poco de aceite todas las verduras picadas del mismo tamaño que la carne, cuando estén tiernas y doradas, añadimos la carne y dejamos que se caliente bien.

Mojamos con el Jerez y dejamos que se evapore. Ponemos a punto de sal y pimienta.

Por otro lado, confitamos las patatas laminadas a 2 mm en aceite de oliva con anís estrellado durante 20 minutos en una sartén a fuego bajo. Dejamos que enfríen y escurrimos bien las láminas de patata.

En un molde ad hoc, forramos primero con papel parafinado y ponemos una capa de patatas, encima otra de farsa de rabo, aún caliente, otra de patatas y otra más de rabo. Por último, terminamos con una de patatas, cubrimos con el papel parafinado y prensamos. Enfriamos al menos 8 horas en refrigerador.

Para hacer la salsa de mostaza, trituramos todo menos el aceite y el sésamo wasabi. Una vez el batido esta fino, montamos el aceite de oliva y fuera de la turbinadora añadimos el sésamo wasabi.

Calentamos las porciones de lasagna que necesitemos en el horno, salseamos con la salsa de mostaza y cubrimos la lasagna con micro vegetales.