- Claves
- Ingr. prin.:Aves y Caza
- Plato:Acompañamiento
- Estilo: Cocina casera,
- Ambiente: De etiqueta,
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- Algunos huesos de caña de vacuno (jamás de cordero o cerdo)
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 2 puerros, su parte verde incluida
- 1 zanahoria
- 1 cabeza de ajos
- 6 granos de pimienta negra
- Laurel
- Tomillo
- 1 clavo de olor
- ¼ l de vino tinto
- 1 chorro de armagnac o brandy
- 1 cucharada de maicena
- Preparación de la receta
En una placa aceitada ase las cañas y los recortes de carne cubiertos por las diversas verduras y a horno fuerte de manera que, perdiendo el máximo de grasa, verduras y huesos se tuesten para contribuir al resultado final con un dorado color. Alcanzado ese punto, pase los huesos de la placa a una cacerola honda. Retire la grasa y proceda a desglasar la placa del horno primero con el ardiente armagnac, después con el vino. Deje que reduzcan a un tercio, y sirviéndose de una lengua de goma incorpore a conciencia el resultado a la olla con los huesos, verduras y hierbas.
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Añada aproximadamente cinco veces su volumen de agua templada, y tapadito déjelo cocer no menos de seis horas. Transcurrido tan largo tiempo cuélelo y una vez frío guárdelo en la nevera. Al día siguiente podrá retirar con rigor y facilidad la capa de grasa solidificada en su cima.
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Llévelo de nuevo a ebullición, compruebe la sazón y líguelo levemente diluyendo la cucharada de maicena en poquita agua fría. Guarde una parte en la cámara y congele el resto.