Jibia a la mugardesa a mi manera

Limpiamos muy bien la jibia de vísceras, retiramos toda la piel principal, pieles secundarias, las partes duras, la lavamos muy bien debajo del grifo con agua fría y reservamos. Es la primera vez que he limpiado este molusco cefalópodo y os confirmo que las mencionadas tareas os llevarán “su tiempo” dado que hay que hacerlas con cariño y sin prisas.

Con una mano sujetaremos con firmeza -mejor con un trapo limpio de cocina- al molusco y con la otra mano extendida comenzaremos a separar la piel principal de la carne y a retirarla posteriormente, le extraeremos los ojos, la concha y la boca (observad las fotografías). Yo no he utilizado ningún trapo para auxiliarme en esta tarea aunque mi esposa María me lo había recomendado, los Alonso somos así; ¡espartanos!….. De todas formas, en la plaza o mercado, vuestra pescadera o pescadero os limpiará este tesoro de nuestro mar sin problema alguno, con la maestría y la delicadeza que les caracterizan siempre a estos excelentes profesionales.

Troceamos en juliana las chalotas, picamos los ajos rojos y comenzamos a pochar estos ingredientes a fuego lento en un -5 en vitro- en una cazuela con una piza de sal fina durante unos 4 minutos.

Con un cuchillo de cocina bien afilado cortamos la jibia en trozos gruesos y no excesivamente pequeños -a mí me gusta mucho más así- y los aderezamos con ajos rojos y perejil que previamente hemos machacado en un mortero con una pizca de sal gruesa y dos cucharadas de A.O.V.E.

Es recomendable aderezar la jibia con ajos rojos y perejil con al menos dos horas de antelación.

Lavamos los pimientos rojos y la guindilla fresca, los secamos con papel absorbente de cocina. Troceamos pequeños trozos un pimiento rojo y la guindilla y los añadimos a nuestros sofrito inicial de chalotas y ajos removiendo y sofriendo durante unos 3 minutos más.

Las ñoras rojas las mantendremos en agua tibia durante 2 horas como mínimo, retiraremos la pulpa y reservamos. Rallamos el tomate y lo reservamos.

Añadimos la pulpa de las ñoras a la cazuela, sofreímos ligeramente a fuego lento, añadimos una cucharadita de pimentón agridulce de La Vera y removemos todos los ingredientes con la finalidad de que sus aromas y sabores nos enriquezcan el sofrito. Transcurridos unos segundos incorporamos el tomate rallado y continuamos sofriendo a fuego medio hasta que el tomate pierda el exceso de agua rectificando el punto de sal si fuera necesario.

A continuación, añadimos la sepia que previamente habíamos adobado y removemos a fuego medio -6 en vitro- durante unos 4 minutos para que se mezclen muy bien todos los sabores.

Añadimos ½ vaso de vino de Rueda Solera, subimos la temperatura del fuego hasta que se consuma el alcohol de este sabroso y aromático vino y mantendremos cociendo a fuego lento -4 ó 5 en vitro- la sepia con la cazuela tapada entre 45 y 60 minutos a fuego lento hasta que adquiera la textura a nuestro gusto dado que hay comensales a quienes la jibia o sepia les gusta muy tierna y a otros comensales como nosotros, a quienes no nos gusta excesivamente tierna al igual que el pulpo. Es cuestión de gustos una vez más, ustedes decidirán.

A media cocción añadiremos un sobrecito de azafrán puro y rectificaremos el punto de sal a nuestro gusto.

En una sartén BRAinfinity añadiremos un poco de A.O.V.E y saltearemos a fuego muy fuerte un pimiento rojo que previamente hemos troceado en pequeños cuadraditos rociando con una pizca de sal.

Transcurridos unos 45 minutos incorporamos el sofrito de pimiento rojo sobre el guiso de sepia. Una vez que hemos comprobado que la textura de la sepia está tierna y a nuestro gusto, dejaremos el guiso en reposo durante unos 7 minutos antes de comenzar a servir a nuestros comensales, acompañando este plato marinero exquisito con arroz en blanco en nuestro caso aunque podéis incorporarle patatas de Coristanco cocidas o fritas; ¿por qué no?.

Emplatamos, rociando con un poquito de perejil fresco bien picadito este delicioso guiso marinero por excelencia. Nota: El tiempo de cocción de esta hermosa jibia (sepia) de 2,416 kilos ha sido de 45 minutos pero el tiempo variará dependiendo del tamaño y del grosor de la carne de este molusco y del tamaño de los trozos que hemos cortado para el guiso.