Jabalí guisado en navidad, dos por uno.

Preparación de la compota de manzana:

Mondamos las manzanas reineta, las troceamos sin pepitas, y las situamos sobre un recipiente que podamos introducir en el microondas. Añadimos 4 cucharaditas de azúcar, la corteza fina en trocitos del limón y un chorro de vino Fino Montilla Moriles. Introducimos el recipiente en el microondas a temperatura media durante unos tres minutos, y batimos nuestros ingredientes con una batidora hasta obtener una crema suave y sin grumos. Dejaremos enfriando la compota en el frigorífico, y la retiraremos una o dos horas antes de llevarla a la mesa para acompañar nuestro sabroso jabalí guisado.

Preparación del puré de castañas:

Pelamos y cocemos las castañas en una tartera con agua fría con sal y granos de anís a nuestro gusto. Pincharemos de vez en cuando las castañas hasta que estén tiernas, y las escurriremos posteriormente. A continuación, las cubriremos con un paño de cocina durante 5 minutos y comenzaremos a quitarles la piel, de esta forma será más fácil.

En una tartera, pondremos las castañas peladas y la mantequilla en trozos, y transcurridos unos minutos, incorporamos la nata, removemos poco a poco e iremos incorporando la leche hasta obtener la cremosidad deseada con la batidora. Para decorar el plato, hemos utilizado una manga pastelera.

Comencé descongelando la carne--afortunadamente los cazadores ya la habían troceado-- con dos días de antelación, y posteriormente la lavé con agua fría dos veces. Antes de lavar la carne de jabalí en agua fría por tercera vez, le incorporé al agua un vaso de vinagre, manteniendo la carne sumergida durante un par de horas.

Secamos la carne con varios paños de cocina y la dejamos macerando con las verduras troceadas, las especias--tomillo, romero y laurel-- y el vino tinto durante 12 horas hasta el día siguiente.

Reservamos nuestras verduras, y parte del vino tinto que luego incorporaremos a la salsa para guisar la carne y las habas.

Pondremos a remojo las habas el día anterior, aunque en esta ocasión, he empleado habas frescas de temporada del término municipal de A Laracha (A Coruña) que suelo mantener congeladas para disponer de ellas durante todo el año.

Secamos la carne con varios paños limpios, y la salpimentamos con pimienta negra recién molida y sal.

En una cazuela, pondremos a calentar el aceite--el necesario--, doramos ligeramente los ajos enteros que previamente hemos aplastado con la mano, los retiramos y comenzamos a dorar los trozos de jabalí ligeramente. Posteriormente flambeamos la carne con el Brandy durante unos minutos hasta que se consuma el alcohol.

En el mismo aceite donde hemos dorado la carne, comenzamos a pochar las verduras troceadas en rodajas, verduras que hemos utilizado para dejar macerando la carne en el vino tinto, (cebollas, puerros, zanahorias, pimiento verde, ajos).

Transcurridos unos minutos--10 ó 15--, incorporamos la carne sobre las verduras, los tomates secos italianos que hemos hidratado previamente en agua tibia, durante una hora. Añadimos también romero y tomillo, y continuamos removiendo y rehogando nuestros ingredientes durante unos 15 minutos más.

Incorporamos 3/4 partes del vino de la maceración, y transcurridos unos minutos, añadimos dos tazas de agua caliente, manteniendo nuestros ingredientes a fuego lento durante una hora y media aproximadamente.

Para preparar las habas, cuando falte aproximadamente una hora para que la carne esté en su punto, le añadiremos las habas a la carne de jabalí que vayamos a utilizar, cubriéndolas de agua y añadiendo en último lugar, una cuchara de pimentón agridulce de La Vera.