I´parfait de atún con manzanas

Para el I´perfecto de atún:
1. Triturar el atún escurrido, el aceite de conserva, el vinagre de manzana, sal y pimienta de Jamaica en un vaso americano hasta obtener una pasta fina.
2.Repartir en los soportes escogidos y conservar en la nevera debidamente tapados.

Para el dulce de manzana:
1.Dar un hervor al azúcar y el agua mineral.
2. Añadir la rama de canela. y enfriar de inmediato.
2.Cortar cubos de manzana con 5 mm de lado e introducir en el almíbar aún caliente.Dar un hervor de nuevo y enfriar.
3.Mantener en la nevera hasta el momento de su uso.

Para las manzanas "aireadas"
1. Hervir 1/4 parte del zumo de manzana y añadir la lecitina. Triturar con la ayuda de una túrmix.
2. Añadir el resto del zumo, el vinagre y emulsionar hasta obtener una espuma que por su volatilidad y función aromática denominaremos aire.

Para la guarnición de contrastes:
1. Dividir a la mitad y obtener pequeños cascos de cebolletas.
2. Escurrir los cubos de dulce de manzana
3. Escoger los brotes más pequeños y tiernos

Acabado y presentación:
1.Repartir la guarnición de contrastes sobre "I´perfecto de atún", de forma alternativa y circular. Los arándanos secos, la cebollita rellena de brotes de menta, el dulce de manzana con el hinojo y el azafrán.
2.Disponer el aire en un extremo del plato.
3.Terminar con los brotes de ensalada.