Hamburguesa de sepia con ceviche de langostino y alioli de tinta.

Se trata de reproducir el concepto de una hamburguesa clásica usando ingredientes diferentes, más saludables y abarcando un espectro de sabores más exóticos sin renunciar a un cojunto final armonioso y suave. He decidido sustituir la carne por sepia, que empieza a ser un ingrediente para hamburguesas concocido, debido a su maleabilidad una vez picado y a su fácilidad para combinar con otros sabores. En lugar de la clásica combinación de verduras basada en lechuga, tomate y cebolla, he decidido lograr algunos de esos sabores mediante un ceviche al que le he añadido tomate fresco, aguacate como materia grasa sustitutiva del tradicional queso de hamburguesa y langostinos marinados cuyo aspecto y consistencia pueden recordar a los del bacon. Finalmente todo irá acompañado por un alioli aderezado con la tinta de la propia sepia, que potenciará el sabor del conjunto añadiéndole a su vez cierte untuosidad.
Empezaremos preparando el ceviche. Una vez limpios y deshecho el intestino, los langostinos se cortan en dos longitudinalmente. Del mismo modo, cortaremos en gajos el tomate fresco y el aguacate, sobre todo ello picaremos la guindilla y el cilantro y finalmente vertiremos el zumo de las limas. Hay que dejar reposar la mezcla por dos horas en el frigorífico, hasta que los langostinos empiecen a tomar tonos rosados.
Para la hamburguesa, una vez limpia trocearemos la sepia y la procesaremos en una picadora junto con unas gotas de tabasco y unas hojas de cilantro que potenciarán su sabor. He decidido suprimir cualquier otra ingrediente como el huevo que facilite una mezcla más homogénea, ya que la sepia, debidamente picada forma una pasta suficientemente consistente, y sin esos otros añadidos mantiene su sabor más puro. Igualmente le añadí apenas unos granos de sal, con los que hay que tener especial precaución ya que la sepia es en sí algo salada, y algo más de sal de la cuenta arruinaría completamente el conjunto.
Finalmente preparé una mayonesa sencilla con huevo, aceite de girasol y ajo, a la que le añadí un poco de la tinta de la propia sepia diluída en agua.
Para el pan, opté por un clásico mollete andaluz, que tosté en un horno durante unos cinco minutos a 200º. La elección de este tipo de pan se debió no sólo a su forma redonda sino tambien a que después del tueste su corteza queda muy crujiente pero mantiene el interior esponjoso, por lo que absorbe perfectamente los jugos que desprenden del resto de ingredientes del bocadillo.
Una vez abierto el mollete, coloqué en círciulo y consecutivamente los gajos de langostino, tomate y aguacate. Encima puse la hamburguesa, preparada sobre la plancha a fuego fuerte durante tres o cuatro minutos por cada cada (no es necesario más tiempo ya que la sepia se cocina pronto, además no hay riesgo de que quede dura porque el picado habrá destrozado por completo las fibras del producto) Finalmente puse por encima un poco del alioli negro.
El resultado final es un bocadillo muy nutritivo y de sabor suave, con notas ácidas, picantes, dulces y saladas. Muy apropiado para el verano en un ambiente latino o mediterráneo.

Foto del plato terminado: