Habitas con bacon caramelizado en salsa de mostaza y puerro crujiente con vinagreta de mostaza y miel

Ponemos agua a hervir en un cazo con aceite y un poco de sal, y cuando comience a hervir incorporamos las habitas y las dejamos 7 minutos; por otra parte llevamos a ebullición el fondo de carne con el vino blanco; pre-calentamos el horno a 200º en función grill.

Limpiamos el puerro, retirando la raíz, las hojas verdes y la primera capa que lo recubre, lo cortamos en troncos de 6 cm y luego en juliana fina, lo enharinamos con maizena y reservamos. Disponemos las lonchas de bacon en una placa apta para horno y las pintamos con miel, las metemos en el horno y las dejamos unos 6 minutos, hasta que veamos que están doradas y crujientes.

Una vez la salsa con el fondo de carne y el vino esta hirviendo, incorporamos una cucharadita de tomate concentrado y de mostaza de dijon maille y removemos para homogeneizar la mezcla, dejamos reduciendo; tenemos escurridas las habitas y el bacon crujiente. Ponemos abundante aceite en una sartén para freír el puerro, cuando comience a humear, metemos el puerro hasta que veamos que tome color dorado y se nota crujiente, sacamos y dejamos escurrir en papel absorbente.

Troceamos el bacon y lo incorporamos a las habitas, salteamos todo en una sartén durante unos minutos con un par de cayenas. Añadimos azúcar a la salsa para corregir la acidez y una cucharada de maizena disuelta en medio vaso de agua fría para espesarla, corregimos de sal y aderezamos al gusto. Realizamos una vinagreta con aceite de oliva, vinagre balsámico y mostaza a la miel maille, reservamos

Con todos los elementos de la receta ya finalizados, nos dispondremos a emplatar. En un cuenco o plato hondo por comensal, disponemos la salsa en el fondo, las habitas con el bacon caramelizado por encima, colocamos el puerro frito a modo de nube y rociamos con la vinagreta de mostaza a la miel.