Habichuelas con perdiz

Remojar la víspera las habichuelas en agua con sal.
Al día siguiente escurrir el agua.

Limpiar la perdiz quitándole las vísceras y cortarla en 4 trozos: Separar los muslos y partir la pechuga por la mitad. Yo le dejo en una parte el pescuezo con la cabeza limpia. (Las mías son silvestres y hay que desollarlas. Si os las limpian y trocean, mejor)

Echar en una olla amplia el aceite y hacer el sofrito con algo de sal.
Cuando esté terminado echar la perdiz.
Rehogar un rato, que normalmente es mas dura que las habichuelas y así le damos mas cocción

Poner en la olla agua suficiente (aproximadamente 1 l.) y las habichuelas.
Añadir la patata pelada y cortada a trozos grandes, el chorizo cortado a rodajitas, la morcilla en un trozo para que no se deshaga. el bacon ahumado cortados a trocitos, el colorante, la pimienta, el clavo, el laurel y la sal.
Se echa a la olla la cabeza de ajos entera.

Cuando arranque a hervir dejar unos minutos en ebullición y añadirle 1 vaso de agua fría, con lo cual se rompe el hervor y se "asustan" la primera vez.
Poner el comino en grano.
Dejar que hiervan y volver a cortar el hervor echando agua dos veces más, así se asustarán 3 veces y completamos los 2 l. de agua.
Esto impide que la cáscara se separe de la habichuela.

Después de esto, se prosigue con la cocción hasta que estén tiernas.
Yo uso olla a presión, salen muy ternitas y así ahorro tiempo y electricidad.

Antes de servirlas sacamos la cabeza de ajos y la hoja de laurel, rectificamos de sal y servimos.