Fondant de Bogavante al Queso Bethmale y helado de Aceite de Oliva sobre Carpaccio de Tomate Castellano
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 1 tomate castellano
- 30 g de mantequilla
- 40 g queso bethmale sin corteza
- 40 g de concentrado de tomate
- 2 gotas de colorante rojo alimentario
- 150 g de huevo batido
- 45 g azúcar
- 36 g harina tamizada
- 1/2 vaina de vainilla
- 60 g de yema
- 105 g de azúcar
- 250 ml leche
- 135 ml nata liquida 35%
- 100 ml aceite oliva virgen
- Sal maldom
- 100 ml aceto balsámico
- 1 bogavante 400/500 g
- 2 hojas de albahaca
- 1 pequeño bouquet de germinados
- 4 moldes aluminio de flan
Preparación de la receta
Para preparar la receta de Fondant de Bogavante al Queso Bethmale y helado de Aceite de Oliva sobre Carpaccio de Tomate Castellano:
Para el Fondant:
- Montar los huevos y el azúcar hasta blanquear.
- Fundir la mantequilla en el microondas.
- Fundir el queso con 10 ml de nata al baño María.
- Tamizar la harina.
- Pelar los Bogavantes, cuerpo y pinzas.
- Mezclar con una varilla el Queso fundido, el concentrado de Tomate y la Mantequilla. Añadir poco a poco los huevos blanqueados y al final incorporar la harina tamizada. Meter en una manga pastelera sin boquilla.
- Pintar las flaneras con mantequilla pomada y luego enharinar. Enfriar los moldes.
- Con la manga rellenar los moldes hasta unos dos centimretros. Meter en medio 1/4 de bogavante y a continuación rellenar de la masa de fondant sin llegar hasta arriba del todo.
En el momento de pasar el plato, hornear a 180º durante 7,5 minutos.
Para el helado:
- Llevar a ebullición la leche, la nata y la vainilla.
- Mezclar las yemas con el azúcar.
- Cuando hierva la leche y la nata, retirar del fuego y añadirla a las yemas y el azúcar.
- Poner al fuego y llevarlo a 81º, luego retirar del fuego. Colarlo por un chino y batir ligeramente para refrescar.
- Meter en la sorbetera y cuando esté formado el helado ir añadiendo poco a poco el aceite de oliva sin dejar de mover.
Para el Carpaccio:
- Cortar en una cortafiabres el tomate lo mas fino posible.
Para la reducción de aceto balsámico:
- Poner al fuego el aceto balsámico y rreducir hasta obtener una textura de jarabe.
Montaje:
- Colocar el tomate cortado en la base del plato. Encima el fondant una vez horneado y al lado el helado de aceite de oliva. Decorar con Albahaca y los germinados. Salar con las escamas de sal Maldom y regar legeramente con aceite de oliva y la reducción de aceto balsámico.
- Montar los huevos y el azúcar hasta blanquear.
- Fundir la mantequilla en el microondas.
- Fundir el queso con 10 ml de nata al baño María.
- Tamizar la harina.
- Pelar los Bogavantes, cuerpo y pinzas.
- Mezclar con una varilla el Queso fundido, el concentrado de Tomate y la Mantequilla. Añadir poco a poco los huevos blanqueados y al final incorporar la harina tamizada. Meter en una manga pastelera sin boquilla.
- Pintar las flaneras con mantequilla pomada y luego enharinar. Enfriar los moldes.
- Con la manga rellenar los moldes hasta unos dos centimretros. Meter en medio 1/4 de bogavante y a continuación rellenar de la masa de fondant sin llegar hasta arriba del todo.
En el momento de pasar el plato, hornear a 180º durante 7,5 minutos.
Para el helado:
- Llevar a ebullición la leche, la nata y la vainilla.
- Mezclar las yemas con el azúcar.
- Cuando hierva la leche y la nata, retirar del fuego y añadirla a las yemas y el azúcar.
- Poner al fuego y llevarlo a 81º, luego retirar del fuego. Colarlo por un chino y batir ligeramente para refrescar.
- Meter en la sorbetera y cuando esté formado el helado ir añadiendo poco a poco el aceite de oliva sin dejar de mover.
Para el Carpaccio:
- Cortar en una cortafiabres el tomate lo mas fino posible.
Para la reducción de aceto balsámico:
- Poner al fuego el aceto balsámico y rreducir hasta obtener una textura de jarabe.
Montaje:
- Colocar el tomate cortado en la base del plato. Encima el fondant una vez horneado y al lado el helado de aceite de oliva. Decorar con Albahaca y los germinados. Salar con las escamas de sal Maldom y regar legeramente con aceite de oliva y la reducción de aceto balsámico.
Foto del plato terminado:
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