Foie a la plancha con escabeche de perdiz y reducción de Pedro Ximénez

En primer lugar, en una olla exprés se mete la perdiz con todos los ingredientes del escabeche.

Se cubre con agua y se mantiene al fuego durante media hora.

El escabeche se pasa por un chino y se reduce al fuego a la mitad.

Aparte, en un cazo, se funde la mantequilla y se echa el vaso de Pedro Ximénez. Se deja reducir hasta que quede espesito.

Se cortan cuatro trozos de foie y se hacen a la plancha. Se espolvorean con una pizca de sal Maldon.

Se presenta el foie con el escabeche de perdiz y un cordón de la reducción de Pedro Ximénez.