Foie a la plancha con escabeche de perdiz y reducción de Pedro Ximénez
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 1 foie fresco entero
- Para el escabeche de perdiz:
- 1 perdiz
- Laurel
- Zanahoria
- Tomillo
- Cebolla
- Ajo
- Pimienta
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1/2 vaso de vinagre de Jerez
- Sal Maldon
- Para la reducción de Pedro Ximénez:
- 1/2 vaso de Pedro Ximénez
- Mantequilla
Preparación de la receta
En primer lugar, en una olla exprés se mete la perdiz con todos los ingredientes del escabeche.
Se cubre con agua y se mantiene al fuego durante media hora.
El escabeche se pasa por un chino y se reduce al fuego a la mitad.
Aparte, en un cazo, se funde la mantequilla y se echa el vaso de Pedro Ximénez. Se deja reducir hasta que quede espesito.
Se cortan cuatro trozos de foie y se hacen a la plancha. Se espolvorean con una pizca de sal Maldon.
Se presenta el foie con el escabeche de perdiz y un cordón de la reducción de Pedro Ximénez.
