Foie a la plancha con escabeche de perdiz y reducción de Pedro Ximénez Por: Juan Pozuelo
Claves
Ingr. prin.:Otros
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Navideña, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1 foie fresco entero
Para el escabeche de perdiz:
1 perdiz
Laurel
Zanahoria
Tomillo
Cebolla
Ajo
Pimienta
1/2 vaso de vino blanco
1/2 vaso de vinagre de Jerez
Sal Maldon
Para la reducción de Pedro Ximénez:
1/2 vaso de Pedro Ximénez
Mantequilla
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, en una olla exprés se mete la perdiz con todos los ingredientes del escabeche.

  3. Se cubre con agua y se mantiene al fuego durante media hora.

  4. El escabeche se pasa por un chino y se reduce al fuego a la mitad.

  5. Aparte, en un cazo, se funde la mantequilla y se echa el vaso de Pedro Ximénez. Se deja reducir hasta que quede espesito.

  6. Se cortan cuatro trozos de foie y se hacen a la plancha. Se espolvorean con una pizca de sal Maldon.

  7. Se presenta el foie con el escabeche de perdiz y un cordón de la reducción de Pedro Ximénez.