Faisán relleno de piñones y foie a las uvas

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina casera, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, Navideña.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Especial Navidad

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 faisán mediano desplumado
  • 250 g de magro de cerdo picado
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 6 rebanadas de pan de molde
  • ¼ l de leche
  • 3 huevos
  • 2 dientes ajo
  • 1 vaso de brandy
  • 1 vaso de Oporto
  • 1 vaso de vino blanco
  • 75 g de piñones
  • 100 g de foie de oca
  • 1 lata de uvas sin pepitas y limpias
  • 2 tomates
  • Puré de manzana
  • Puré de castaña
  • Sal

Preparación de la receta

Para empezar, se limpia la carcasa del faisán sin romper la piel. Las extremidades se cortan y se retiran, dejando solo la pechuga estirada en la mesa.


La pechuga se maza bien, se sazona y se le echa un poco de brandy y de Oporto.


Las extremidades se limpian bien y se les saca la carne. Los huesos y las carcasas se usan para el fondo o salsa.


La carne de las extremidades se mezcla con el magro de cerdo para el relleno. Se tritura todo y se le añaden los huevos y el pan de molde sin la corteza y mojado en leche.


Se sazona bien el relleno y se coloca encima de la pechuga. Luego se le añade el foie y los piñones. Se cierra la pechuga y se brida (ata). Se dora bien en una sartén. Una vez dorada la pechuga, se retira y se doran los huesos y carcasas del faisán.


A continuación se sofríe bien toda la verdura cortada en dados. Una vez pochada se flambea con brandy, vino blanco y se cubre de agua.


Se añade el faisán y se mete al horno a 180º C durante 50 minutos. Pasado ese tiempo se retira y se deja enfriar.


Se termina la salsa retirando los huesos y triturando la verdura. Se cuela y se deja reducir durante una o dos horas hasta que esté en su punto.


Preparada la salsa, se le incorporan las uvas y se deja reducir nuevamente unos minutos.


Cuando esté frío el faisán, se corta en rodajas de 1 cm aproximadamente y se calienta en una sartén con la salsa.


Se emplata y se acompaña con puré de castaña y de manzana.


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