Faisán relleno de piñones y foie a las uvas

Para empezar, se limpia la carcasa del faisán sin romper la piel. Las extremidades se cortan y se retiran, dejando solo la pechuga estirada en la mesa.

La pechuga se maza bien, se sazona y se le echa un poco de brandy y de Oporto.

Las extremidades se limpian bien y se les saca la carne. Los huesos y las carcasas se usan para el fondo o salsa.

La carne de las extremidades se mezcla con el magro de cerdo para el relleno. Se tritura todo y se le añaden los huevos y el pan de molde sin la corteza y mojado en leche.

Se sazona bien el relleno y se coloca encima de la pechuga. Luego se le añade el foie y los piñones. Se cierra la pechuga y se brida (ata). Se dora bien en una sartén. Una vez dorada la pechuga, se retira y se doran los huesos y carcasas del faisán.

A continuación se sofríe bien toda la verdura cortada en dados. Una vez pochada se flambea con brandy, vino blanco y se cubre de agua.

Se añade el faisán y se mete al horno a 180º C durante 50 minutos. Pasado ese tiempo se retira y se deja enfriar.

Se termina la salsa retirando los huesos y triturando la verdura. Se cuela y se deja reducir durante una o dos horas hasta que esté en su punto.

Preparada la salsa, se le incorporan las uvas y se deja reducir nuevamente unos minutos.

Cuando esté frío el faisán, se corta en rodajas de 1 cm aproximadamente y se calienta en una sartén con la salsa.

Se emplata y se acompaña con puré de castaña y de manzana.