Espuma de chocolate blanco con helado de miel y su crujiente
Y de postre ...      Ep: 16

Para preparar el crujiente, mezclamos la harina con el azúcar lustre. Le incorporamos la mantequilla fundida con la pasta de avellana y el cacao en polvo. Cuando esto esté bien mezclado, le añadimos el zumo de naranja.

Dejar reposar media hora en la nevera.

Echar sobre el silpat y extender muy fino en círculos.

Cocer a 180º C en el horno durante 10 minutos.

Para preparar la espuma pondremos en un bol la leche con el azúcar y las yemas de huevo. Lo calentamos en el microondas a 86º C (para pasteurizar las yemas) durante 1 minuto. Lo sacamos el microondas, lo removemos y lo metemos otros 40 segundos más.

Le añadimos el chocolate blanco y mezclamos bien para que se funda el chocolate. Dejamos enfriar a temperatura ambiente hasta que se quede a 32 - 33º C.

Cogemos las hojas de menta y hierbaluisa y las trituramos con un chorrito de aceite. Lo reservamos.

Cuando la crema esté enfriada, incorporamos la nata semi montada. Enfriar en la nevera durante 2 horas.

Emplatamos la espuma de chocolate en un plato hondo.  Colocamos encima una quenefa de helado de miel, el crujiente y salseamos con el aceite de oliva aromatizado que hemos hecho.