Esfera blanca mousse de dulce de leche y mango

Fundir al Baño María el chocolate hasta 45°C. Quitar del fuego y poner el cuenco en un baño frío para bajar la temperatura hasta 26°. Después subir y mantener el chocolate a 29°C. Colocar el chocolate en el molde de esfera y ponerlo al congedalor 10mn. Sacar las esferas suavemente para que no se rompan. Después, con una boquilla calentada en una sarten, hacer los huecos en la esfera.

Tamizar los frutos secos molidos con el azúcar glas. Montar a punto de nieve las claras con el azúcar glas. Anadir removiendo suavemente de abajo arriba la preparación de almendras a las claras. Eso se llama una 'Dacquoise'.

Colocar en una bandeja la Dacquoise una vez que la masa se ve homogenea. Hornear 20mn a 170°C. A la salida del horno, hacer pequeñas galletas de Dacquoise con un cortador redondo (para colocar en la esfera en el centro de la mousse).

Preparamos la Mousse de Dulce de Leche. Dejar unos minutos la gelatina en un bol con agua fría. Calentar el dulce de leche en una cacerola y anadir la gelatina escurrida.Dejar enfriarse un poco. Montar la nata con vajillas o en el robot. Anadir poco a poco la nata al dulce de leche. Con una manga, rellenar la esfera con un poco de mousse, coloca un círculo de Dacquoise y recubrir de mousse hasta el bordo.

Prepara el mango en dados a la sartén con un poco de mantequilla con sal y azúcar moreno. Deja enfriarse. Colocar los dados de mango por encima de la mousse y echar un poco de crocanti. Ahora tienes que colocar la otra mitad de tu esfera y ya esta ! Para la decoracion del plato, había guardado en el congelador un sirope de maracuyas que yo había hecho. Da un toque de acidez al postre.