Escamoles, mantequilla de epazote y chapulín triturado y humo de mezquite
PROGRAMA: Guanajuato: tradición y vanguardia
Ep: 6
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 2
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Mantequilla
- Hojas de epazote
- Escamoles
- Cebolla
- Sal
- Salsa guacamole
- Chapulines tostados
- Fritura de maíz
- Para decorar:
- Flores de hortaliza
- Flores de cilantro
- Flores de hinojo
- Flores de zanahoria
- Flores de pensamiento frescas
Preparación de la receta
En primer lugar, hacemos la mantequilla de epazote. Ponemos la mantequilla en una bolsa al vacío con las hojas de epazote. Cerramos la bolsa y cocemos al baño maría a 90ºC durante 50 minutos. De este modo conseguimos una mantequilla verde muy aromática.
Cuando la tengamos lista, pelamos una cebolla y la cortamos en brunoise.
A continuación, ponemos una olla al fuego con la mantequilla de epazote y cuando esté caliente doramos la cebolla. Esperamos a que coja color y añadimos los escamoles. Salamos y dejamos cocinar unos minutos.
Emplatamos dibujando un círculo con salsa de guacamole y chapulines tostados. En el centro de ese círculo colocamos nuestros escamoles y espolvoreamos con fritura de maíz.
Podemos decorar con flores de las hortalizas, flor de cilantro, flores de hinojo, flor de zanahoria o flor de pensamiento.
Por último, ahumamos con mezquite.
Servimos.
Trucos
Los escamoles son huevas de hormigas. Son el "caviar mexicano", un alimento exclusivo que solo se puede recolectar durante dos meses al año.
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