Escalopines de ciervo rellenos de foie
Cocina de caza      Ep: 10

Las claves

  • Ingr. prin.: Carne
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de fiesta, Cocina de caza.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina de caza
  • Episodio: 10

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 600 g de lomo de ciervo o corzo
  • 250 g de foie de pato micuit
  • 2 huevos
  • 150 g de pan rallado
  • 150 g de frutos secos (almendras, nueces, piñones, pistachos...) muy picaditos
  • 8 cilíndricos huesos de caña de ternera con su tuétano
  • ½ kg de patatas nuevas gallegas
  • 1 pequeña trufa negra ("Tuber melanosporum")
  • 1 dl de jugo de carne ligado
  • 1 escalonia
  • Un poco de mantequilla
  • 1 copa de Oporto
  • Aceite de oliva
  • Sal gorda
  • Nuez moscada

Preparación de la receta

Corte el lomo en gruesos medallones y tras golpearlo con un pesado cuchillo, a falta de espalmadera, salpimente la carne e introduzca en ella una prudente cantidad de foie; envuélvala y presione con la mano, de forma que quede bien sellada.


Pase someramente por harina los "raviolis de carne" y rebócelos a conciencia en huevo batido primero y en la mezcla de pan y frutos secos triturados después.


Cueza en agua con sal gorda las patatas peladas y rotas en asimétricos trozos. Presiónelas con un tenedor y obtenga un puré tosco que aderezaremos con la mantequilla, un pelín de aceite de oliva y poquita nuez moscada. Sirviéndonos de un aro de cocina, emplate el puré y sirva sobre él los tuétanos previamente asados con el hueso y extraídos de la caña.


Culmine la guarnición laminando o rallando sobre el tuétano la fragante trufa negra. A su lado los escalopines de ciervo, fritos hasta dorarse y bien escurridos. Aparte la salsa obtenida de reducir sobre la escalonia salteada, el Oporto que mezclaremos con el rubio jugo de carne.


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