Cocina la receta Escalopines de ciervo rellenos de foie de Abraham García

Escalopines de ciervo rellenos de foie
PROGRAMA: Cocina de caza Ep: 10
Tiempo: medio | Dificultad: alto | Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

600 g de lomo de ciervo o corzo
250 g de foie de pato micuit
2 huevos
150 g de pan rallado
150 g de frutos secos (almendras, nueces, piñones, pistachos...) muy picaditos
8 cilíndricos huesos de caña de ternera con su tuétano
½ kg de patatas nuevas gallegas
1 pequeña trufa negra ("Tuber melanosporum")
1 dl de jugo de carne ligado
1 escalonia
Un poco de mantequilla
1 copa de Oporto
Aceite de oliva
Sal gorda
Nuez moscada

Preparación de la receta

Corte el lomo en gruesos medallones y tras golpearlo con un pesado cuchillo, a falta de espalmadera, salpimente la carne e introduzca en ella una prudente cantidad de foie; envuélvala y presione con la mano, de forma que quede bien sellada.

Pase someramente por harina los "raviolis de carne" y rebócelos a conciencia en huevo batido primero y en la mezcla de pan y frutos secos triturados después.

Cueza en agua con sal gorda las patatas peladas y rotas en asimétricos trozos. Presiónelas con un tenedor y obtenga un puré tosco que aderezaremos con la mantequilla, un pelín de aceite de oliva y poquita nuez moscada. Sirviéndonos de un aro de cocina, emplate el puré y sirva sobre él los tuétanos previamente asados con el hueso y extraídos de la caña.

Culmine la guarnición laminando o rallando sobre el tuétano la fragante trufa negra. A su lado los escalopines de ciervo, fritos hasta dorarse y bien escurridos. Aparte la salsa obtenida de reducir sobre la escalonia salteada, el Oporto que mezclaremos con el rubio jugo de carne.