Escalope de lubina, vieiras, carpaccio de carabinero y verduritas

Para el carpaccio de carabinero:
Pelamos el carabinero y lo cortamos por la mitad longitudinalmente. Ponemos entre dos plásticos de cocina y aplastamos hasta conseguir que esté finito.
Metemos en el congelador hasta la hora del emplatado

Para el escalope de lubina:
Ponemos en una olla el caldo y la nata. Llevamos a ebullición y redajos reducir 5 minutos. Pasado este tiempo ponemos la lubina salpimentada con la piel hacia arriba y cocinamos durante 8-10 minutos.

Para las vieiras con calamar, langostinos y verduritas:
Picamos en brunoise (cuadraditos pequeños), la cebolla, el pimiento verde y rojo, el calabacín, los 2 langostinos y el calamar.
Echamos aceite de oliva virgen extra a una sartén y salteamos a fuego fuerte la verdura. Tenemos 2 minutos y añadimos los langostinos picaditos y el calamar. Cocinamos 2 minutos más.
Apartamos la verdura y lo demás a un lado y cocinamos las vieiras 30 segundos por cada lado.

Para las judías verdes:
Con un pelador hacemos tiras de judía lo más finas que podamos, como si fueran tallarines.
Ponemos una nuez de mantequilla en la sartén y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Añadimos nuestros tallarines de judías verdes y cocinamos a fuego lento hasta que queden blanditas.

Para la salsa:
Quitamos el exceso de grasa de la sartén donde hemos hecho las judías verdes y restregamos un ajo por la superficie.
Echamos un poco del caldo donde ha estado haciéndose la lubina y dejamos reducir.
Le rallamos unos pistachos para espesar la salsa y terminamos con un poco de perejil picadito.

Acabado y presentación:
-Sacamos el carpaccio de carabinero y lo ponemos en el plato. Encima colocamos 3 vieiras
-Colocamos las judías verdes y encima ponemos la lubina.
-Repartimos las verduritas y salseamos el conjunto.