Escalope de lubina, vieiras, carpaccio de carabinero y verduritas Por:
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: De etiqueta,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1 lubina mediana
6 vieiras
1 carabinero
6 judías verdes
1 cebolla
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1/2 calabacín
1 calamar
2 langostinos
1/2 l. caldo de pollo
200 ml nata
1 ajo
6 pistachos
perejil picado
mantequilla
aceite de oliva virgen extra
sal
  1. Receta paso a paso
  2. Para el carpaccio de carabinero:
    Pelamos el carabinero y lo cortamos por la mitad longitudinalmente. Ponemos entre dos plásticos de cocina y aplastamos hasta conseguir que esté finito.
    Metemos en el congelador hasta la hora del emplatado

    Para el escalope de lubina:
    Ponemos en una olla el caldo y la nata. Llevamos a ebullición y redajos reducir 5 minutos. Pasado este tiempo ponemos la lubina salpimentada con la piel hacia arriba y cocinamos durante 8-10 minutos.

    Para las vieiras con calamar, langostinos y verduritas:
    Picamos en brunoise (cuadraditos pequeños), la cebolla, el pimiento verde y rojo, el calabacín, los 2 langostinos y el calamar.
    Echamos aceite de oliva virgen extra a una sartén y salteamos a fuego fuerte la verdura. Tenemos 2 minutos y añadimos los langostinos picaditos y el calamar. Cocinamos 2 minutos más.
    Apartamos la verdura y lo demás a un lado y cocinamos las vieiras 30 segundos por cada lado.

    Para las judías verdes:
    Con un pelador hacemos tiras de judía lo más finas que podamos, como si fueran tallarines.
    Ponemos una nuez de mantequilla en la sartén y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Añadimos nuestros tallarines de judías verdes y cocinamos a fuego lento hasta que queden blanditas.


    Para la salsa:
    Quitamos el exceso de grasa de la sartén donde hemos hecho las judías verdes y restregamos un ajo por la superficie.
    Echamos un poco del caldo donde ha estado haciéndose la lubina y dejamos reducir.
    Le rallamos unos pistachos para espesar la salsa y terminamos con un poco de perejil picadito.

    Acabado y presentación:
    -Sacamos el carpaccio de carabinero y lo ponemos en el plato. Encima colocamos 3 vieiras
    -Colocamos las judías verdes y encima ponemos la lubina.
    -Repartimos las verduritas y salseamos el conjunto.