Ensalada templada con guisantes, huevo poché y bacalao

Desgranamos con paciencia los guisantes y los escaldamos en agua hirviendo durante dos minutos. Preparamos un bol con agua y hielo y cuando pase el tiempo de cocción, retiramos los guisantes al agua fría, para cortar la cocción y mantener el color verde intenso. Reservamos.

Procedemos del mismo modo con los espárragos trigueros. Primero les retiramos la parte dura del tallo, los lavamos y los escaldamos de igual manera. Reservamos.

Cortamos la parte terrosa de los ajetes, los disponemos en una sartén cubiertos con agua y los cocinamos hasta que estén al dente. Retiramos el agua, los salpimentamos, le añadimos un chorrito de aceite y los salteamos hasta que doren ligeramente. Reservamos calientes.

Para los huevos, forramos un bol pequeño con film y cascamos el huevo con cuidado de no romperlo. Cerramos el film con un nudo en forma de atillo y lo escaldamos en un cazo con agua a punto de hervir durante 3 minutos o hasta que la clara se vea cuajada (no debe hervir demasiado, debemos mantener a fuego medio-alto sin dejar que rompa a hervir) Retiramos el film con cuidado de no romper el huevo.

Para emplatar, disponemos los guisantes en el centro del plato o teja. Colocamos los espárragos y los ajetes, junto con los rábanos cortados en láminas finas y el bacalao desmigado. Coronamos con el huevo poché, añadimos un poco de sal y la vinagreta de frambuesa.