Ensalada de sardinas y mejillones en escabeche suave con frambuesas y coliflor

Primero, limpiamos, fileteamos y pelamos las sardinas.

Abrimos los mejillones en agua de mar hirviendo.

Los limpiamos de cáscara y barbas y enrollamos sobre ellos las sardinas. Reservamos en la nevera.

Por otro lado, limpiamos las flores de coliflor y las escaldamos 3 veces en agua.

Cortamos las frambuesas por la mitad.

Para elaborar el escabeche, estiramos las raspas, rebozadas en harina y fritas, pero con cabeza.

Cortamos los ajos, los ajos tiernos y las chalotas.

Los espolvoreamos con pimentón y sal.

Mojamos con el vinagre y el aceite, tapamos y lo introducimos todo en el fuego.

Cuando hierva el vinagre, mojamos con agua fría, tapamos y reservamos durante 1 hora.

Pasamos el escabeche por un colador fino, añadimos la gelatina y dejamos que cuaje.

Cubrimos las sardinas y los mejillones con 3 capas de gelatina de escabeche.

Emplatamos en un plato sopero grande, intercalando los ingredientes.

Rellenamos el centro con un chorro de aceite virgen y decoramos con los aros del puerro rebozados en harina y fritos en aceite y unas hojas de perifollo.