Ensalada de sardinas y mejillones en escabeche suave con frambuesas y coliflor
Las claves
- Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
- Plato: Entrante
- Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar.
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Comensales: 4
- Programa: La cocina de Sergi Arola
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 10 Sardinas
- 20 Mejillones
- 10 Frambuesas
- 10 flores de coliflor
- Aceite de oliva
- 1 trozo de puerro
- Harina de trigo
- Para la gelatina en escabeche:
- 10 raspas de las sardinas
- 20 g de pimentón dulce
- 1 manojo de ajos tiernos
- 2 Chalotas
- 3 dientes de ajo
- Vinagre de Jerez
- Aceite de oliva virgen de 1º
- Agua mineral
- 7 colas de gelatina por litro de escabeche
- Sal
Preparación de la receta
Primero, limpiamos, fileteamos y pelamos las sardinas.
Abrimos los mejillones en agua de mar hirviendo.
Los limpiamos de cáscara y barbas y enrollamos sobre ellos las sardinas. Reservamos en la nevera.
Por otro lado, limpiamos las flores de coliflor y las escaldamos 3 veces en agua.
Cortamos las frambuesas por la mitad.
Para elaborar el escabeche, estiramos las raspas, rebozadas en harina y fritas, pero con cabeza.
Cortamos los ajos, los ajos tiernos y las chalotas.
Los espolvoreamos con pimentón y sal.
Mojamos con el vinagre y el aceite, tapamos y lo introducimos todo en el fuego.
Cuando hierva el vinagre, mojamos con agua fría, tapamos y reservamos durante 1 hora.
Pasamos el escabeche por un colador fino, añadimos la gelatina y dejamos que cuaje.
Cubrimos las sardinas y los mejillones con 3 capas de gelatina de escabeche.
Emplatamos en un plato sopero grande, intercalando los ingredientes.
Rellenamos el centro con un chorro de aceite virgen y decoramos con los aros del puerro rebozados en harina y fritos en aceite y unas hojas de perifollo.
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