Ensalada de sardinas y mejillones en escabeche suave con frambuesas y coliflor Por: Sergi Arola
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
10 Sardinas
20 Mejillones
10 Frambuesas
10 flores de coliflor
Aceite de oliva
1 trozo de puerro
Harina de trigo
Para la gelatina en escabeche:
10 raspas de las sardinas
20 g de pimentón dulce
1 manojo de ajos tiernos
2 Chalotas
3 dientes de ajo
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen de 1º
Agua mineral
7 colas de gelatina por litro de escabeche
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. Primero, limpiamos, fileteamos y pelamos las sardinas.

  3. Abrimos los mejillones en agua de mar hirviendo.

  4. Los limpiamos de cáscara y barbas y enrollamos sobre ellos las sardinas. Reservamos en la nevera.

  5. Por otro lado, limpiamos las flores de coliflor y las escaldamos 3 veces en agua.

  6. Cortamos las frambuesas por la mitad.

  7. Para elaborar el escabeche, estiramos las raspas, rebozadas en harina y fritas, pero con cabeza.

  8. Cortamos los ajos, los ajos tiernos y las chalotas.

  9. Los espolvoreamos con pimentón y sal.

  10. Mojamos con el vinagre y el aceite, tapamos y lo introducimos todo en el fuego.

  11. Cuando hierva el vinagre, mojamos con agua fría, tapamos y reservamos durante 1 hora.

  12. Pasamos el escabeche por un colador fino, añadimos la gelatina y dejamos que cuaje.

  13. Cubrimos las sardinas y los mejillones con 3 capas de gelatina de escabeche.

  14. Emplatamos en un plato sopero grande, intercalando los ingredientes.

  15. Rellenamos el centro con un chorro de aceite virgen y decoramos con los aros del puerro rebozados en harina y fritos en aceite y unas hojas de perifollo.