Cocina la receta Ensalada de pechuga de pato y sus muslos confitados de Abraham García

INGREDIENTES PRINCIPALES

2 patos azulones
1 arco iris de verduras de ensalada: escarola, variadas lechugas, berros, diente de león, endibia común y roja, hojas de acedera, brotes de espárrago...
2 mollejas de pato confitadas
100 g de jamón de pato en lonchitas
150 g de foie micuit
Daditos de pan frito
2 cucharadas de piñones tostados
1 naranja
Hojas de laurel
1 ramita de tomillo
1 diente de ajo
2 escalonias
Pulpa de maracuyá congelada
1 cucharada de mostaza de Dijón
1 cucharada de miel, preferentemente de azahar
1 chorrito de vinagre de Jerez
El zumo de un limoncillo verde (mal llamados limas)
Pimienta blanca
Pimienta negra
1 pizca de azúcar morena
Aceite de oliva
Sal gorda

Preparación de la receta

Bien flameado el pato para quitarle la pelusilla, separe a punta de cuchillo sus muslos y pechugas. Reserve éstas y confite los muslos como es habitual, es decir, después de bien salpimentados, déjelos ablandarse durante una larga cocción cubiertos de aceite (mejor siempre que en grasa de pato), en compañía de un diente de ajo sin pelar, una escalonia, tomillo y laurel.

Para la salsa, triture con ayuda de la túrmix otra escalonia, en compañía del aceite, el vinagre, el maracuyá o fruta de la pasión, el zumo de limoncillo verde, la miel, mostaza, un poco de zumo de naranja, sal y un toque de azúcar a falta de sirope de caña.

Tras un remojo previo en la cámara, que ayudará a que éstas se muestren impolutamente tersas, escurra a conciencia las verduras de ensalada y cúbralas con la salsa. Disponga sobre tan colorista ensalada la pechuga salpimentada, brevemente pasada por la plancha y fileteada. Salsee.
Incorpore el jamón de pato ligeramente salteado, la molleja de pato, unos daditos de pan frito, piñones tostados, unos daditos de foie y los muslos de pato confitados.