Ensalada de mollejitas y cigalas

Lo primero que tenemos que hacer es poner a cocer las mollejas con ajo, perejil y laurel.

Mientras, pelamos las cigalas en crudo, dejando el extremo de la cola y las sazonamos. Las envolvemos con el redaño de cordero y las asamos en una sartén (sin aceite) lentamente hasta que doren.

Sacamos láminas del pepino y hacemos un rulo que nos servirá de maceta para la endibia cortada en juliana.

Salteamos las mollejas cocidas en una sartén con un poco de aceite.

Hacemos una vinagreta con aceite, limón y sal.

Ponemos en el plato las mollejitas, las cigalas, la pulpa de tomate y salseamos con la vinagreta. Terminamos con el cebollino picado por encima.