Ensalada de bogavante y vinagreta de coral

En primer lugar, vamos a preparar los bogavantes con vinagreta. Para ello, cocemos los bogavantes durante unos 4 minutos en agua hirviendo con sal, como si fuera agua de mar. Los dejamos enfriar y los pelamos. Reservamos el coral de las cabezas y toda la parte de dentro.

Preparamos una vinagreta. Para ello, cogemos todo el coral que tengamos de los bogavantes y su agua. Lo cocemos en su agua durante medio minuto. Lo mezclamos con el vinagre de módena, sal, y el aceite de oliva como si de una mahonesa se tratase.

A continuación, vamos a preparar la cama de cebolleta. Cortamos las cebolletas en 2 y la troceamos en rodajas muy finas, casi transparentes.

Ponemos la grasa de foie en una cacerola a fuego vivo, añadimos las cebolletas y salpimentamos. Dejamos cocer durante 10 minutos, removiendo sin parar. Reservamos.

Cortamos la tocineta en dados muy pequeñitos. 

Añadimos a la cacerola de la cebolleta la trufa picadita y calentamos la mezcla a fuego lento durante 30 segundos. Entonces, añadimos la tocineta, salpimentamos y seguimos mezclando sin parar durante 1 minuto. Rectificamos de sazón, vertemos la nata y cocemos un minuto más.

Emplatamos una cama de lechugas y encima el bogavante fileteado. Napamos con la vinagreta de coral y acompañamos con la cama de cebolleta.

Servimos.