Empanadilla de panrico y su fórmula

Helado de masa madre*
En un cazo se coloca la leche junto con la nata, el azúcar invertido, la dextrosa y la leche en polvo, se calienta hasta alcanzar los 40ºC.
Agregamos el azúcar, el impulsor y los huevos. Y sin dejar de remover lo subimos a 85ºC.
Retiramos del fuego y dejamos que repose en nevera. Le agregamos la levadura fresca y la masa madre liofilizada. Removemos con ayuda de unas varillas para que se disuelva, colamos por superbag y lo llevamos a la mantecadora a que se termine de hacer. Lo conservaremos a -18ºC hasta su uso.

Empanadilla de PANRICO*
Cogemos las dos rebanadas de PANRICO sin corteza, y con ayuda de un rodillo las aplastamos. Con ayuda de un corta pastas que se ajuste a la circunferencia del molde, cortamos cilindros. Con ayuda de un molde de empanadillas o gyozas, metemos una cucharadita de nuestro helado de masa madre, y cerramos el molde para sellarlo; es recomendable sellar las esquinas o bien con huevo o con un gelificante que actúe en caliente, por ejemplo "Metilgel".
Congelamos nuestras empanadillas, y en una sartén con aceite a 180ºC las freímos entre 13-15 segundos, de estamos forma nuestra empanadilla quedará dorada perfectamente y el helado seguirá firme y frío.

Puntos Pedro Ximenez*
Echamos en un cazo el PX junto con el azúcar y dejamos a fuego bajo hasta que reduzca. Para saber que está hecho el truco es echar una gota sobre una superficie y si al soplar no se mueve del sitio es que ya estaría.

Maíz a la brasa*
Para elaborarlo no es necesario tener una liofilizadora, actualmente hay marcas que comercializan este producto. Cogeremos el maíz liofilizado y con ayuda de un soplete lo empezaremos a tostar hasta llegar al resultado deseado.

Trazo de fabes*
Ponemos a remojo durante 24h nuestras fabes, hacemos el sofrito, cubrimos con agua y ponemos a cocer y una vez empiece a hervir entorno a una hora y media lo dejaremos a fuego medio. Una vez transcurrido el tiempo trituramos y pasamos por un colador. Mezclamos con un fondo oscuro hasta tener la textura del trazo.

Tahini garrapiñado*
Echamos en un sartén atemperada el sésamo en crudo y dejaremos que empiece a tomar temperatura (es importante tener control de la sartén en todo momento porque es fácil que se no queme) una vez empieza a tostar ligeramente echaremos el azúcar y dejaremos que se caramelice el sésamo.
En un vaso de turmix echamos nuestro sésamo caramelizado, el aceite de girasol y una pizca de sal para que nos cree contraste.
Una vez nuestra mezcla quede con la consistencia para hacer puntos, lo pasaremos por la superbag.

Espuma de levadura*
En un bol echamos el azúcar y la leche en polvo. Mezclamos la levadura prensada con la leche, se lo incorporamos a la mezcla del bol y por último agregamos la nata. Con ayuda de unas varillas removemos todo, colamos y metemos en un sifón cubriendo hasta la marca. Introducimos 2 cargar y guardamos en frío hasta su uso.

EMPLATADO
Empezaremos haciendo el trazo con ayuda de una brocha con la crema de fabes que tenemos. Colocaremos dos puntos de "PX" a los extremos y con ayuda de un palillo de adentro a fuera le realizamos picos. Maíz a la brasa seis en zigzag colocados al igual que los puntos de tahini garrapiñado. Colocaremos las dos empanadillas recién fritas solapadas en mitad del trazo. Golpe de sifón con nuestra espuma de levadura, y terminamos el plato con nuestras flores.