Damero de pescado

En primer lugar, cogemos tres boles y ponemos en uno, vinagre blanco, en otro, vinagre rojo y en el otro una mezcla de los dos.

Sacamos unos filetes al salmón, al bacalao y a la lubina y los cortamos en tacos regulares.

Introducimos el salmón en el vinagre rojo. La lubina en el blanco y el bacalao en la mezcla de los dos vinagres.

Pelamos las gambas dejándoles solamente la cola y las introducimos con el salmón.

Pasados unos minutos, sacamos el pescado y lo escurrimos. Lo ponemos todo en una fuente grande y le añadimos un diente de ajo, piel de limón, una guindilla, albahaca, hinojo y piel de naranja. Lo cubrimos con aceite para que marine bien.

Para el aliño, exprimimos limón, lima, sal y añadimos un poquito de aceite.

Escurrimos el pescado con ayuda de un tamiz o colador.

Vamos colocando los trozos de pescado como si se tratara de un tablero de damas.

Encima de cada trozo colocamos las gambas como si fuesen las fichas.

Ponemos también los tomatitos cherry cortaditos en cuartos encima de las gambas.

Aliñamos con el jugo que hemos preparado.

Acompañamos con el hinojo, las huevas de salmón y un punto de sal.

Decoramos con piel de naranja cortada en juliana colocándola por encima.

Finalmente le damos un toque con el ciboulette.