Crema de salmón con espuma de queso y eneldo y falso caviar de naranja y zanahoria
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 200gr salmón
- 150gr gambas cocidas
- 2 zanahorias
- 2 puerros
- 1 cebolla
- 100gr champiñones
- 100ml nata
- 1 diente ajo
- 1dl aceite oliva
- 100ml leche
- 200gr queso philadelphia
- 3gr lecitina de soja
- 150ml zumo de naranja y zanahoria
- 2gr agar agar en polvo
- 2 cayenas
Preparación de la receta
Crema:
Poner una cacerola o similar al fuego y echar un poco de aceite. Echar el ajo picado y dejar que se vaya pochando, añadiendo a continuación los puerros cortados en rodajas finas, las zanahorias en brunoise y los champiñones picados. Cuando esté todo tierno, añadir el salmón en trozos y dejar que coja un poco de color y a continuación añadir el fumet colándolo y dejar cocer a fuego suave unos 20 minutos. Incorporar las gambas peladas, junto con la nata y dejar que siga cociendo durante otros 5 minutos y triturar.
Espuma:
Ponemos en un cazo a reducir el queso filadelfia junto con la leche y el eneldo, una vez reducido introducimos la lecitina de soja y batimos hasta conseguir una especia de espuma.
Caviar:
Ponemos el zumo de naranja y zanahoria en un cazo a calentar y verter el agar agar en polvo y lo llevamos a ebullición, posteriormente lo introducimos en una jeringuilla y vamos vaciando gota a gota sobre un baño de aceite de girasol frío y posteriormente pasamos las perlitas a un vaso de agua para eliminar la grasa del aceite.
Foto del plato terminado:
Trucos
Podemos utilizar salmón ahumado, en este caso lo añadiriamos a la misma vez que las gambas cocidas.Si quisieramos una espuma mas grande tipo aire (como la espuma del jabón) utilizaríamos la mitad de agua y la mitad de leche, yo la he realizado mas tipo espuma cremosa para que conserve el sabor del queso, de la otra forma sería mas bonita estéticamente pero carecería de sabor.
