Crema de flor de azahar
Azúcar arte      Ep: 12

Las claves

  • Ingr. prin.: Otros
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Azúcar arte
  • Episodio: 12

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para la crema:
  • 13 Yemas de huevo
  • 150 g de azúcar
  • 900 g de nata
  • 100 g de agua de flor de azahar
  • Para el sorbete de naranja y azafrán:
  • 1000 g de zumo de naranja
  • 0,5 g de azafrán
  • 100 g de glucosa atomizada
  • 500 g de base de sorbete de fruta
  • Base de sorbete de fruta:
  • 800 g de agua
  • 800 g de azúcar
  • 20 g de sl22 (neutro)
  • 160 g de glucosa atomizada
  • 140 g de dextrosa
  • 80 g de azúcar invertido
  • Para la reducción de naranja:
  • 200 g de zumo de naranja
  • 100 g azúcar
  • 100 g de glucosa
  • Para el caramelo de cardamomo:
  • 200 g de fondant
  • 100 g de glucosa
  • 100 g de isomalt
  • 10 g de cardamomo
  • Para la ensalada de flores y naranja:
  • 1 naranja
  • Pétalos de pensamiento

Preparación de la receta

Para la crema de flor de azahar, hervimos la nata y el azúcar, mezclamos con las yemas y por último con el agua de flor de azahar, lo colamos, lo vertemos en moldes para flan y lo cocemos en el horno a 100º C unos 30 - 45 minutos.


Para el sorbete de azafrán, ponemos la base de helado un un bol y le añadimos el zumo con la glucosa atomizada previamente disuelta (para disolverla, tenemos que calentar el zumo primero) y el azafrán. Lo dejamos infusionar en frío un mínimo de 12 horas con el azafrán y lo turbinamos en la sorbetera.


Para la reducción de naranja, hervimos el zumo licuado con la glucosa y el azúcar hasta que se concentre y adquiera la densidad deseada.


Para el caramelo de cardamomo, cocemos la mezcla de los azúcares hasta 160º C, lo dejamos bajar hasta 140º C y le incorporamos el cardamomo picado. Lo estiramos en un tapete de silicona y lo dejamos enfriar unos minutos, lo picamos con un vaso americano y con la ayuda de un colador, lo extendemos en un tapete de silicona, creando una capa fina de polvo. Lo cocemos en el horno a 180º C hasta que quede transparente, con unos segundos será suficiente.


Ponemos crema en el centro del plato y alrededor colocamos los gajos de naranja, un poco de reducción de naranja y unos pétalos de pensamiento. Sobre la crema colocamos una quenelle de sorbete y sobre ésta, colocamos una lamina de caramelo de cardamomo.


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