Crema de codorniz con sus huevos escalfados y setas de cardo silvestres
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 2 codornices
- 1/2 casco de cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- 150 grs. de seta de cardo silvestre (pleorotus ostreatus)
- 1 huevo de gallina
- 4 huevos de codorniz
- Aceite de oliva virgen extra
- Vino blanco
- Pimienta
- Sal común
- Aceite de trufa
- Para el caldo de ave:
- 1 carcasa de pollo
- 1 punta de jamón serrano (no rancio)
- 1 tomate maduro
- 2 dientes de ajo
- 1/2 casco de cebolla
- 1 puerro
- Perejil
Preparación de la receta
Para preparar la receta de Crema de codorniz con sus huevos escalfados y setas de cardo silvestres:
Preparación:
Lo primero que haremos será preparar el caldo de ave, para ello, en una olla pondremos agua tibia con la carcasa de pollo, las dos codornices, la punta de jamón fresco, el tomate maduro abierto en dos, el puerro entero, la media cebolla, dos dientes de ajo y el perejil. Sazonamos, desespumamos cuando rompa a hervir, tapamos la olla y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos cocer durante tres cuartos de hora. Pasado este tiempo sacamos las codornices, que deshuesaremos y reservaremos la carne y los muslitos, y colamos el caldo. Reservamos.
Mientras que se hace el caldo, en otra olla calentamos un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra y pochamos un diente de ajo laminado, la cebolla picada, el puerro en aros y la zanahoria en daditos, con un poquito de sal y pimienta negra recién molida. Cuando estén pochados (como unos 15 minutos a fuego medio-bajo) añadimos las setas de cardo y dejamos pochar unos tres minutos.
Pasado este tiempo añadimos una copita de vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol y echamos en la olla la carne de las codornices que habíamos limpiado. Cubrimos con caldo de ave. Rectificamos de sal y pimienta. Tapamos la olla y dejamos cocer a fuego bajo durante unos 15 minutos. Añadimos después un huevo y lo dejamos escalfar.
Batimos con el brazo mecánico y añadimos más caldo de ave si fuera necesario para conseguir la consistencia deseada. Pasamos por un colador para que la crema quede más fina.
Por otra parte en una sartén con un corretón de aceite, salteamos las setas de cardo durante unos dos minutos. Retiramos y reservamos
En la misma sartén freímos unos daditos de pan para hacer unos picatostes. Reservamos.
Para hacer los huevos de codorniz poché, (los haremos de uno en uno), abrir el huevo con un cuchillo y vaciarlo en un pequeño recipiente con un chorrito de vinagre. Echar en una cacerola con agua salada hirviendo y retirar en menos de un minuto. Reservar en agua fría.
Presentación:
En un plato hondo ponemos la crema de codorniz y en el medio los picatostes de pan con las setas salteadas y los muslitos de la codorniz que habíamos reservado previamente calentados en una sartén, encima un huevo de codorniz poché. Podemos aromatizar con unas gotas de aceite de trufa.
Lo primero que haremos será preparar el caldo de ave, para ello, en una olla pondremos agua tibia con la carcasa de pollo, las dos codornices, la punta de jamón fresco, el tomate maduro abierto en dos, el puerro entero, la media cebolla, dos dientes de ajo y el perejil. Sazonamos, desespumamos cuando rompa a hervir, tapamos la olla y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos cocer durante tres cuartos de hora. Pasado este tiempo sacamos las codornices, que deshuesaremos y reservaremos la carne y los muslitos, y colamos el caldo. Reservamos.
Mientras que se hace el caldo, en otra olla calentamos un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra y pochamos un diente de ajo laminado, la cebolla picada, el puerro en aros y la zanahoria en daditos, con un poquito de sal y pimienta negra recién molida. Cuando estén pochados (como unos 15 minutos a fuego medio-bajo) añadimos las setas de cardo y dejamos pochar unos tres minutos.
Pasado este tiempo añadimos una copita de vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol y echamos en la olla la carne de las codornices que habíamos limpiado. Cubrimos con caldo de ave. Rectificamos de sal y pimienta. Tapamos la olla y dejamos cocer a fuego bajo durante unos 15 minutos. Añadimos después un huevo y lo dejamos escalfar.
Batimos con el brazo mecánico y añadimos más caldo de ave si fuera necesario para conseguir la consistencia deseada. Pasamos por un colador para que la crema quede más fina.
Por otra parte en una sartén con un corretón de aceite, salteamos las setas de cardo durante unos dos minutos. Retiramos y reservamos
En la misma sartén freímos unos daditos de pan para hacer unos picatostes. Reservamos.
Para hacer los huevos de codorniz poché, (los haremos de uno en uno), abrir el huevo con un cuchillo y vaciarlo en un pequeño recipiente con un chorrito de vinagre. Echar en una cacerola con agua salada hirviendo y retirar en menos de un minuto. Reservar en agua fría.
Presentación:
En un plato hondo ponemos la crema de codorniz y en el medio los picatostes de pan con las setas salteadas y los muslitos de la codorniz que habíamos reservado previamente calentados en una sartén, encima un huevo de codorniz poché. Podemos aromatizar con unas gotas de aceite de trufa.
Foto del plato terminado:
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