Civet de liebre con orejones de melocotón y ñoquis de patata
PROGRAMA: Cocina de caza      Ep: 11
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4

Al eviscerar la liebre recupere en un recipiente el máximo de sangre, operación que no le resultará difícil ya que las liebres por muy traspasadas que estén por los disparos, siempre son generosas en sangre.

Corte la liebre en grandes trozos y salpimentada con la pimienta negra, proceda a dorarla con el aceite fuerte. Añada en ese punto las verduras cortadas grosso modo, los ajos sin pelar y siga sofriéndola hasta que éstas se ablanden.

Premie el conjunto con el vino tinto y cuando haya reducido cubra la carne con caldo o agua mineral. A fuego reducido, deje que cueza hasta ablandarse.

Ahora, y con ayuda de una espumadera, saque la liebre y resérvela. Triture.

Añada a la salsa, la sangre reservada y el chocolate y compruebe la sazón.

Pásela por un fino colador presionando con un cacillo e introduzca de nuevo la liebre en la oscura, perfumada y untuosa salsa.

En abundante agua hirviendo, cueza brevísimamente los ñoquis que escurridos saltearemos en poquito aceite (o mantequilla) junto a los orejones de melocotón que darán luz y color a tan excelso plato. Sirva como guarnición de la liebre con la salsa.