Carpaccio de langostino con caramelo de vermut, crema de mango, lima y sal de pistacho
Dieta mediterránea      Ep: 2

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina del mar, Mediterránea, Sin gluten.
  • Ambiente: Exótica, Veraniega.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: bajo
  • Comensales: 4
  • Programa: Dieta mediterránea
  • Episodio: 2

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 12 Langostinos
  • 100 g de azúcar
  • 100 g sal maldón
  • Aceite de oliva
  • Para la crema de mango:
  • 1 Mango
  • 10 ml de zumo lima (opcional)
  • Para la crema de lima:
  • 2 Limas
  • 1 cucharada de azúcar
  • Agua
  • Para el sirope de vermut:
  • Vermut rojo
  • 2 cucharadas de azúcar
  • Para la decoración:
  • Granillo de pistacho
  • Caviar de algas rojo

Preparación de la receta

Antes de nada vamos a elaborar el carpaccio. Primero pelamos los langostinos y les quitamos el intestino con ayuda de una puntilla. A continuación los marinamos cubriéndolos con una mezcla de 100 gramos de sal y 100 gramos de azúcar durante tres minutos. Ana Jiménez nos explica que de esta forma retiramos la sensación de pescado crudo que no a todo el mundo le gusta.


Cuando haya pasado ese tiempo envolvemos los langostinos en papel film. El siguiente paso es chafarlos y meterlos en el congelador. En media hora deberían estar listos, pero depende de cada congelador.


Vamos a preparar ahora las diferentes cremas y salsas. Empezamos por el caramelo de vermut. Ponemos a reducir en una olla el vermut con una cucharada de azúcar. Cuando esté bien caliente lo retiramos y reservamos hasta que enfríe totalmente y adquiera la textura de un caramelo.


Para la confitura de lima. Primero lavamos las limas, las pelamos y las ponemos a cocer en una olla con una cucharada de azúcar. Añadimos también algún trozo de piel y hervimos a fuego muy lento. Cuando ablanden bien, las retiramos y esperamos a que estén tibias. Después le quitamos las pepitas y trituramos en un vaso con ayuda de una batidora. A continuación, pasamos las limas por la malla, para retirar la fibra de la fruta, y reservamos la confitura en la nevera. 


El proceso para elaborar la crema de mango es muy similar. Pelamos el mango y retiramos el hueso. Una parte la cortamos en tacos y reservamos para decorar. El resto lo trituramos en el vaso y lo colamos. Reservamos esta crema que hemos conseguido en la nevera.


Emplatamos pintando con caramelo de vermut la base del plato. Encima colocamos el carpaccio de langostinos y sobre él hacemos varias marcas de crema de lima y de mango con la ayuda de una cuchara. Para terminar vertemos un poco de aceite y pimienta. Decoramos con los tacos de mango, granillo de pistacho y caviar de alga roja.


Servimos.

Trucos

Pinchar bien las limas con un tenedor antes de ponerlas a cocer para que se introduzca bien el agua.


Si el mango está muy dulce podemos batirlo con 10 ml de zumo de lima.


Si quieres que esta receta sea apta para celíacos asegúrate en el etiquetado de los productos de que son 100% libres de gluten.


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