Canelones de berenjenas rellenos de ahumados sobre salsa de tomate casera y bechamel de albahaca con reducción de crema de modena

1. Lavar las berenjenas y cortar rodajas finas al biés.
2. Triturar los ahumados con la nata, añadir un poco de pimienta. Triturar hasta obtener un paté. Reservar.
3. Calentar la plancha y dorar las rodajas de berenjenas por ambas caras y sazonar con poquito de sal. Reservar.
4. Poner encima de la berenjena un poquito de paté de ahumado y enrollar sobre sí mismo la berenjena hasta obtener un canelón. Rellenar todas las berenjenas y reservar a temperatura ambiente.

Para la salsa de tomate:

1. Pelar la cebolla y cortar en tiras (juliana). Pochar en una sartén con aceite caliente, hasta que quede transparente y tierna.
2. Pelar los ajos y laminar. Añadir a la cebolla.
3. Pelar las zanahorias y cortar en rodajas finas, añadir a la cebolla hasta que quede tierna.
4. Agregar el tomate triturado y dejar hacer durante 30 minutos mezclar para que no se nos agarre.
5. Rectificar punto de sazonamiento, la pimienta y el orégano, si estuviera ácido añadir azúcar.
6. Triturar con la batidora y pasar por el chino o un colador. Volver a poner a fuego suave durante 5 minutos, apartar y reservar.

Para la bechamel:

1. Calentar la margarina, una vez derretida añadir la harina, dejar tostar (para que no sepa a harina cruda), y con la ayuda de una varilla añadir la leche (previamente cocida) y mezclar para evitar que se formen grumos. Ha de quedar una bechamel ligera y cremosa.
2. Añadir la albahaca muy picada y mezclar. Reservar al Baño Maria.

Para la reducción:

1. Cocer el aceto de Módena junto el azúcar. Reducir hasta que la crema se caramelice.
2. Pasar a un biberón y mantener en caliente al Baño Maria.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner un fondo de salsa de tomate en el centro del plato.
2. Dorar los canelones en el horno a 220º C - 5 minutos. Poner encima del tomate 3 canelones.
3. Cubrir con la bechamel de albahaca fresca.
4. Decorar con la crema de modena.