Callos con garbanzos a la malagueña
PROGRAMA: Los fogones tradicionales T15
Ep: 234
Tiempo: alto | Dificultad: bajo | Comensales: 6
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 4 puñados de garbanzos
- Agua
- 2 ristras de chorizo
- ¼ Morcilla
- Callos de cerdo
- Lengua de cerdo
- Rabo de cerdo
- Manitas de cerdo
- Oreja de cerdo
- 1 cabeza de ajo
- 1 Corteza de cerdo añeja
- Sal
- 3 puñados de cebolla en juliana
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cucharada de pimienta negra en grano
Preparación de la receta
En el capítulo 234 del programa de televisión Los fogones tradicionales T15, viajamos hasta el pueblo malagueño de Valle de Abdalajís para preparar la receta de Callos con garbanzos a la mañagueña, elaborados por la guisandera Ruana. Para preparar esta receta debemos dejar con agua a remojo 4 puñados de garbanzos en una fuente durante toda una noche.
Lo primero que tenemos que hacer es enjuagar y lavar los garbanzos que hemos tenido a remojo la víspera a la preparación de la receta. Reservamos.
Colocamos una cazuela grande con abundante agua en el fuego para cocer luego todos los ingredientes.
A continuación, preparamos las carnes. Primero quitamos la piel de 2 ristras de chorizo y cortamos en rodajas un cuarto de morcilla.
Lo reservamos todo en una fuente grande junto con callos de cerdo troceados, lengua de cerdo troceada, rabo de cerdo troceado, manitas de cerdo troceadas y oreja de cerdo troceada.
Asamos una cabeza de ajo entera y sin pelar. Si disponemos de fuego de leña, con unas pinzas sujetamos la cabeza de ajo y la mantenemos cerca del fuego sin que se queme hasta que se ase. Si no disponemos de este tipo de cocina, lo podemos asar en el horno o en una sartén al fuego a nuestro gusto.
Limpiamos la parte exterior de la cabeza de ajos, pelamos aquello que se haya podido quemar para evitar sabor amargo e introducimos en la cazuela con agua del fuego.
Agregamos a la cazuela los 4 puñados de garbanzos remojados, una corteza de cerdo añeja y todas las carnes de la fuente: la morcilla, el chorizo, la cuajada, las manitas, la oreja, la lengua y el rabo de cerdo.
Añadimos una pizca de sal, 3 puñados de cebolla cortada en juliana, una cucharada de pimentón y una cucharada de pimienta negra en grano y tapamos la cazuela.
Dejamos cocinar durante una hora y media y retiramos del fuego.
Servimos en una fuente de barro.
En este capítulo de Los fogones tradicionales T15 también preparamos la receta de Aliño de espárragos trigueros y Potaje de garbanzos con bacalao malagueño.
Trucos
Esta receta de Los fogones tradicionales no tiene especificadas todas las cantidades de los ingredientes. Se trata de un plato de antaño que, cada cocinera prepara a su gusto, siendo variables las medidas de cada uno de los productos que se utilizan.
Para preparar esta receta debemos tener a remojo durante una noche las legumbres que vamos a emplear.
Además, la receta de Callos con garbanzos a la malagueña, tradicionalmente se prepara en una chimenea. Pero, si no disponemos de ella, podemos elaborarla sobre el fuego de gas, vitrocerámica, inducción o placa eléctrica.
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