Callos a la madrileña

Limpiamos los callos y los morros muy bien escaldándolos y frotándolos con un cepillo con limón ó vinagre.

Ponemos a cocer los callos y morros y cuando rompa a hervir, tiramos el agua y volvemos a cocer con agua limpia. Repetimos esta operación otra vez.

Añadimos el tocino, las morcillas, el chorizo, ½ cebolla, el ajo, el laurel, la sal y la pimienta. Cubrimos con agua y cuando comience a hervir desespumamos y bajamos la temperatura, dejando cocer unas tres horas. A mitad de la cocción, sazonamos el guiso.

Sacamos la cebolla, el tocino, el chorizo, la morcilla y los ajos y lo troceamos todo.

Sofreímos la otra media cebolla picada con un poco de aceite. Agregamos un poco de harina y pimentón, sofreímos y lo añadimos a la cazuela con los callos. Incorporamos el resto de elementos troceados.

Dejamos cocer unos minutos y servimos.