Caldo vegetal, espuma de alubias, portobello y virutas de papa

PARA EL CALDO VEGETAL SIN AGUA:

- Horneamos el tomate, la cebolla, los ajos y el jenjibre con un poquito de AOVE arbequina y sal, a 140ºC para caramelizar las verduras.
- Ponemos el nabo, la chirivía, el napicol, el puerro, la alcachofa, la zanahoria, la calabaza, el apio y añadimos los ajos, la cebolla, el tomate y el jenjibre horneados en la olla a presión. Llevamos a ebullición sin añadir agua. Nada más comience a hervir, rebajamos el fuego al mínimo y lo mantenemos durante 20'
- Colamos el caldo.
- Texturizamos con almidón de mandioca. Reservamos

PARA LA ESPUMA DE ALUBIAS:

- Ponemos las alubias a hidratar durante 24h.
- Las secamos y cocemos conjuntamente con la alga kombu.
- Una vez cocidas, turbinamos junto a la nata y un chorrito de AOVE alberquina y salpimentamos.
- Tamizamos el resultado, lo vertemos dentro de un sifón y le metemos dos cargas. Dejamos reposar 2h en la nevera.

PARA EL CHAMPIÑÓN:

- Laminar el champiñón Portobello finamente. Reservamos.

PARA LAS VIRUTAS DE PAPA:

- Rallar la patata en una mandolina y sumergir en agua para eliminar el exceso de almidón.
- Freir en abundante AOVE variedad picual.
- Sazonar. Reservamos.

EMPLATADO:

Vertemos caldo en el fondo del vaso. A continuación, napamos con la espuma. Sobre ésta las virutas de papa y las láminas de champiñón. Matizaremos el plato con unos toques anisados de hinojo y unas flores de romero.

¡¡¡¡¡¡A DISFRUTAR AMIGOS!!!!!!